Alteração dos estabilizantes e espessantes de preparados de fruta e as suas implicações

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Soares, Maria Inês Paulo
Data de Publicação: 2023
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.6/14189
Resumo: A indústria de produção de iogurtes enfrenta constantes desafios, impulsionados pela crescente preferência dos consumidores por produtos mais naturais e saudáveis. Um dos principais aspetos que tem sido alvo de atenção é a procura por ingredientes de origem natural, levando à substituição do amido modificado pelo amido nativo, bem como da carragenina por pectina, goma guar e goma xantana. Estas modificações visam atender à demanda por produtos com um "clean label". Neste contexto, este trabalho teve como objetivo investigar como as mudanças nos estabilizantes e espessantes dos preparados de fruta afetam as propriedades dos iogurtes, incluindo textura e pH, ao longo do tempo de armazenamento e com base em estudos reológicos que permitem compreender o comportamento dos preparados sujeitos a essas alterações. Os resultados indicam que as alterações nos estabilizantes e espessantes em preparados de fruta exercem um papel significativo nas propriedades físicas e químicas dos iogurtes. A análise reológica dos preparados de fruta revelou a importância de manter perfis reológicos consistentes, fundamental para a eficiência do processo industrial. Estes resultados contribuem não apenas para o avanço da indústria de iogurtes, como também atendem à crescente procura por produtos que reflitam os critérios de um "clean label". Destaca-se a importância de escolher cuidadosamente os ingredientes e formulações, visando um processo mais eficiente e produtos de maior qualidade, alinhados com as preferências dos consumidores por produtos mais naturais e saudáveis.
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