Estudo da eletrodiálise na composição catiónica de um vinho ao longo da vinificação

• Autor(a) principal: Mello, Vânia Sofia Alves de Sousa
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/14888
• topic: Bioquímica alimentar; Vinho espumante; Leveduras; Electrodiálise

A produção de um vinho espumante, segundo o método Champanhês, consiste na produção de um vinho base, a partir do qual se realiza uma segunda fermentação alcoólica em garrafa pela adição de leveduras e açúcar com produção de CO2. A eletrodiálise é um processo usado para a estabilização tartárica do vinho base, que consiste na remoção de iões, tais como potássio e hidrogeno tartarato, de forma a evitar a formação de precipitados, durante a vinificação e armazenamento do vinho. Porém, este processo pode levar à remoção de outros iões que são essenciais para o crescimento da levedura S. cerevisiae durante a segunda fermentação alcoólica, para a produção de vinho espumante. O primeiro objetivo deste trabalho consistiu em avaliar o impacto da eletrodiálise nos parâmetros enológicos nos vinhos base para espumante e na sua composição em catiões, tais como potássio, magnésio, manganês, cálcio, cobre, ferro, zinco, molibdénio e cobalto. O segundo objetivo do trabalho foi avaliara influência nas características físico-químicas e sensoriais do vinho da adição de produtos enológicos, constituídos por extratos de levedura inativa, como suplementos durante a primeira e segunda fermentação. Dois vinhos espumantes brancos, um fermentado com adição de produto enológico e outro sem adição de qualquer produto, foram analisados ao longo do processo de vinificação, em parâmetros como teor alcoólico, pH, acidez volátil, acidez total, massa volúmica, conteúdo de extrato seco, dióxido de enxofre livre e total, atividade antioxidante e compostos fenólicos totais e turbidez. O seu conteúdo em catiões antes e após o tratamento por eletrodiálise foi também determinado. Após a obtenção destes dois vinhos base e antes da segunda fermentação, a cada vinho foram novamente adicionados, dois produtos enológicos diferentes. Vinhos espumantes sem adição destes produtos foram também produzidos para serem usados como controlo. Os níveis de catiões foram novamente determinados após a adição destes produtos. Todas as variedades de vinho espumante produzidos foram sujeitos a uma prova organolética. Pelos resultados obtidos, verificou-se que a eletrodiálise não afeta os vinhos nos diferentes parâmetros enológicos analisados. No entanto, a eletrodiálise diminuiu significativamente as concentrações de alguns catiões, magnésio, manganês, zinco e cobalto. A adição do produto enológico na primeira fermentação não teve qualquer influência nos níveis minerais do vinho base . A adição dos produtos enológicos ao vinho base como suplementos de catiões antes da segunda fermentação aumentou os níveis de cobre e cobalto num vinho, e de potássio, magnésio, cobre e cobalto no outro vinho. A análise sensorial aos vinhos mostrou que a adição dos produtos enológicos diminuiu a tonalidade amarela aumentando a verde, aumentou o carácter frutado dos vinhos. Em relação à espuma, a adição de qualquer um dos produtos enológicos aumentou o potencial de espuma dos vinhos.