Avaliação de fermentados de soro lácteo em relação ao seu poder antimicrobiano no processamento de alface biológica

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Martins, Sandro Roberto Catarino
Data de Publicação: 2013
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/6106
Resumo: Mestrado em Engenharia Alimentar - Processamento de Alimentos - Instituto Superior de Agronomia
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spelling Avaliação de fermentados de soro lácteo em relação ao seu poder antimicrobiano no processamento de alface biológicacheese wheyfermentationlactic acid bacteriasanitationorganic lettuceMestrado em Engenharia Alimentar - Processamento de Alimentos - Instituto Superior de AgronomiaThe main aim of this work was to study the applicability of fermented whey as biopreservative for sanitation of organic lettuce. An industrial starter mixture and two strains of Lactobacillus plantarum were used to study the whey fermentation. It was been found that L. plantarum strains are not the most efficient in the fermentation of this substrate, showing low lactic acid yield. In other side, the industrial culture showed good results with a yield higher than 60%. The assays results showed a heterolactic fermentation, where the main metabolites were lactic acid and ethanol. Whey fermented at different concentrations (100%, 75%, 50%) was used as sanitizing agent in organic lettuce and the treatments were compared with a 110 ppm sodium hypochlorite solution. The effects on the microbiological native flora (mesophilic counts, psychrophilic counts, lactic acid bacteria counts and Enterobacteriaceae counts) were studied. The microbiological load at the end of storage were bellow the recommended levels and the different concentrations used didn’t showed to be an important factor in the microbiological growth control, only significant differences were found on the mesophilic counts. Fermented whey resulted in equivalent or better microbial load reduction than sodium hypochlorite solution. The results suggest that fermented whey could be an alternative to sodium hypochlorite for sanitizing lettuce.ISAFerreira, Maria Adélia SantosSousa, Isabel Maria Nunes deRepositório da Universidade de LisboaMartins, Sandro Roberto Catarino2013-11-06T15:27:27Z20132013-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/6106TID:201848015porMartins, S.R.C. - Avaliação de fermentados de soro lácteo em relação ao seu poder antimicrobiano no processamento de alface biológica. Lisboa: ISA, 2013, 93 p.info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:36:58Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/6106Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T16:53:32.535626Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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