Aminoacid metabolism and the production of wine aroma compounds by Saccharomyces cerevisiae

• Autor(a) principal: Araújo, Leandro Dias
• Data de Publicação: 2012
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: eng
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.14/14074
• topic: Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias

Os produtos do metabolismo de aminoácidos por leveduras Saccharomyces cerevisiae durante a fermentação alcoólica têm um impacto relevante no perfil sensorial de vinhos. Com o objetivo de estudar a influência da composição de aminoácidos do meio na formação da base do aroma típico de vinho, meios sintéticos contendo diferentes compostos nitrogenados foram fermentados por S. cerevisiae. Em um primeiro experimento, cinco meios de composições distintas quanto à fonte de azoto foram testados, sendo: A – amônia; C – hidrolisado de caseína; AC – amônia e hidrolisado de caseína; AP – amônia e aminoácidos preferenciais (arginina, asparagina, ácido aspártico, glutamina e ácido glutâmico); AA – amônia e aminoácidos precursores de aromas (isoleucina, leucina, fenilalanina, tirosina e valina). Diferenças significativas foram encontradas para 1-propanal, 1-butanol, 2-metil-1-propanol, 2-metil-1-butanol, 3-metil-1-butanol, 2-feniletanol, acetato de isoamilo e acetato de feniletilo, sendo a amostra AA a apresentar as concentrações mais elevadas. A análise de componentes principais e de agrupamento mostrou que a amostra AA se diferencia bastante em relação às demais, se correlacionando positivamente com o primeiro componente principal. Também na avaliação sensorial, a amostra AA obteve valores mais elevados para intensidade aromática, aroma frutado e floral. Esta amostra também obteve o maior valor para o caráter típico de vinho, apesar de não haver diferença significativa (p>0,05) com outras amostras. Na amostra AP foram detectados aromas associados a compostos sulfurados. Foi realizado um segundo experimento onde os meios continham amônia e aminoácidos precursores de aroma, sendo que cada amostra era deficiente em um dos aminoácidos testados. Diferenças significativas foram encontradas para 1-propanol, 1-butanol, 2-metil-1-propanol, 2-metil-1-butanol, 3-metil-1-butanol, 2-feniletanol e acetato de feniletilo. A amostra A, fermentada apenas com amônia, teve, de um modo geral, as concentrações mais baixas destes compostos. Amostras deficientes em fenilalanina (A e F) e isoleucina (A e D) tiveram teores mais baixos dos produtos diretos do catabolismo dos aminoácidos – 2-feniletanol e acetato de feniletilo e de 2-metil-1-butanol, respectivamente. O mesmo comportamento não foi observado nas demais amostras. A análise de componentes principais e de agrupamento mostrou a amostra A isolada, relacionando-se negativamente com o primeiro componente principal (41,26%) e com todos os compostos, exceto etanal. A análise sensorial mostrou um maior equilíbrio entre as amostras, sem grandes diferenças entre elas, mostrando não haver impacto relevante da ausência de algum dos aminoácidos precursores de aroma na caracterização sensorial do vinho. Os resultados de ambos os experimentos demostraram que o perfil de aminoácidos do meio é um fator determinante da base aromática do vinho.