Aproveitamento de subprodutos do processamento de Abacaxi

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Ribeiro, Luís Miguel dos Santos
Data de Publicação: 2015
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/10900
Resumo: Mestrado em Engenharia Alimentar - Processamento de Alimentos - Instituto Superior de Agronomia
id RCAP_c9601f62670a5769069c215757cae366
oai_identifier_str oai:www.repository.utl.pt:10400.5/10900
network_acronym_str RCAP
network_name_str Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
repository_id_str 7160
spelling Aproveitamento de subprodutos do processamento de Abacaxipineappleascorbic acidjuicepulpstabilitypeelMestrado em Engenharia Alimentar - Processamento de Alimentos - Instituto Superior de AgronomiaThe objectives of this work were the development of pulps with different levels of ascorbic acid and the study of their stability over time in freezing environment, as well as the study of the juice extracted from pineapple peel stability over time and proceed with the development of a pineapple peel based beverage. Studies have been conducted to measure the pH, ° Brix, total acidity, phenolic, antioxidant activity (DPPH), color and texture (TPA) to the pulp and juice. Sensory tests were conducted for the pulps where two pulps were prepared, with and without ascorbic acid to verify if the tasters perceived a difference in acidity. The results showed that pulps with ascorbic acid (1.2%) were the most stable over time, that is, the ascorbic acid concentration influenced the stability of the pulp over the time. The tasters noted a difference in acidity of the pulp and consider that the pulps with 1.2% ascorbic acid were too acidic. Also sensory tests to find the optimal concentration of pineapple peel juice to use in the formulation of the drink were made. The juice extracted from pineapple peel had an upper pH and a lower ºBrix relative to the pulp. Furthermore it has a higher content of phenolic compounds and a moderate antioxidant activity. There was a slight browning of the juice over time that can be explained by moderate antioxidant activity. Through sensory test it was found that the ideal formulation would accommodate 45% concentration of pineapple juice from peel in the developed drinkISA/ULRaymundo, Anabela MoreiraSousa, Isabel Maria Nunes deRepositório da Universidade de LisboaRibeiro, Luís Miguel dos Santos2016-02-10T16:25:36Z20152015-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/10900TID:201846969porRibeiro, L.M.S. - Aproveitamento de subprodutos do processamento de Abacaxi. Lisboa: ISA, 2015, 94 p.info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:41:11Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/10900Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T16:57:17.219159Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
dc.title.none.fl_str_mv Aproveitamento de subprodutos do processamento de Abacaxi
title Aproveitamento de subprodutos do processamento de Abacaxi
spellingShingle Aproveitamento de subprodutos do processamento de Abacaxi
Ribeiro, Luís Miguel dos Santos
pineapple
ascorbic acid
juice
pulp
stability
peel
title_short Aproveitamento de subprodutos do processamento de Abacaxi
title_full Aproveitamento de subprodutos do processamento de Abacaxi
title_fullStr Aproveitamento de subprodutos do processamento de Abacaxi
title_full_unstemmed Aproveitamento de subprodutos do processamento de Abacaxi
title_sort Aproveitamento de subprodutos do processamento de Abacaxi
author Ribeiro, Luís Miguel dos Santos
author_facet Ribeiro, Luís Miguel dos Santos
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Raymundo, Anabela Moreira
Sousa, Isabel Maria Nunes de
Repositório da Universidade de Lisboa
dc.contributor.author.fl_str_mv Ribeiro, Luís Miguel dos Santos
dc.subject.por.fl_str_mv pineapple
ascorbic acid
juice
pulp
stability
peel
topic pineapple
ascorbic acid
juice
pulp
stability
peel
description Mestrado em Engenharia Alimentar - Processamento de Alimentos - Instituto Superior de Agronomia
publishDate 2015
dc.date.none.fl_str_mv 2015
2015-01-01T00:00:00Z
2016-02-10T16:25:36Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv http://hdl.handle.net/10400.5/10900
TID:201846969
url http://hdl.handle.net/10400.5/10900
identifier_str_mv TID:201846969
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv Ribeiro, L.M.S. - Aproveitamento de subprodutos do processamento de Abacaxi. Lisboa: ISA, 2015, 94 p.
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv ISA/UL
publisher.none.fl_str_mv ISA/UL
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação
instacron:RCAAP
instname_str Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação
instacron_str RCAAP
institution RCAAP
reponame_str Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
collection Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
repository.name.fl_str_mv Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1799131055455731712

Registros relacionados