Armazenamento hiperbárico à temperatura ambiente do sumo de melancia cmo alternativa à refrigeração

• Autor(a) principal: Silva, Ana Mafalda Vidal Tavares da
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/21172
• topic: Conservação dos alimentos; Sumos de frutos - Melancia; Refrigeração

O armazenamento hiperbárico (AH) é um método de conservação alimentar que se baseia no uso da pressão como principal fator para retardar a ação microbiana e de degradação de qualidade de forma a aumentar o tempo de vida útil dos alimentos. O objetivo deste estudo centra-se na avaliação do AH à temperatura ambiente de sumo de melancia utilizando diferentes condições de pressão (0,1-100 MPa) a temperatura ambiente (≈21 °C) durante 10 dias de armazenamento. Esta avaliação foi realizada recorrendo a análises físico-químicas microbiológicas e bioquímicas. Tanto no sumo armazenado a 0,1 MPa e ≈21 °C como refrigerado a carga microbiológica aumentou para valores superiores a 6 Log UFC/mL para todos os microrganismos. Nas amostras a 50 MPa houve um aumento nos mesofilos aeróbios totais, Enterobacteriaceae e psicrófilos aeróbios totais e uma diminuição nos bolores e leveduras em ≈ 2 log UFC/mL. O AH a pressões de 75 e 100 MPa reduziu a carga microbiológica para valores ≤ 1 Log UFC/mL após 10 dias. A maioria dos parâmetros físicos-químicos manteve-se constante no AH a 50 e 100 MPa.). A 100 MPa obteve-se a maior concentração de licopeno em comparação com as outras condições de armazenamento. A atividade enzimática da peroxidase (POD) (40,63 ± 1,98) e da pectina metilesterase (PME) (43,65 ± 1,52) foi inferior no AH a 50 e 100 MPa enquanto a atividade enzimática da polifenoloxidase (PPO) foi superior nestas amostras (49,15 ± 6,32 e 54,20 ± 1,58 respetivamente). Foi realizado também um ensaio de AH utilizando sumo de melancia pasteurizado previamente por alta pressão a 600 MPa à ≈21 °C durante 6 minutos e armazenado a 50 MPa (à temperatura ambiente) durante 75 dias. Neste ensaio verificou-se que a carga microbiana manteve-se constante com valores ≤ 1 Log UFC/mL durante os 75 dias de armazenamento. Os parâmetros físico-químicos mantiveram-se constantes ao longo dos 75 dias de armazenamento em todas as condições de armazenamento. No caso da atividade enzimática após 75 dias de armazenamento a atividade da PPO, POD e PME nas amostras a 50 MPa foi reduzida em 26, 50 e 45% respetivamente verificando-se uma redução similar no caso das amostras refrigeradas (23, 45 e 40%, respetivamente). Por outro lado nas amostras armazenadas a 0,1 MPa observou-se uma redução superior de 45, 66 e 58% respetivamente logo após 15 dias de armazenamento. Com base nos resultados obtidos este método pode ser considerado como uma possível alternativa à refrigeração para a conservação de sumo de melancia.