Variabilidade das características do leite de cabra e sua influência no fabrico de queijo

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Coelho, Marta Oliveira Lima Castro
Data de Publicação: 2012
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/4225
Resumo: Dissertação de Mestrado em Engenharia Zootécnica-Produção Animal
id RCAP_e355f2bbc2db43581edf395cdcced40f
oai_identifier_str oai:www.repository.utl.pt:10400.5/4225
network_acronym_str RCAP
network_name_str Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
repository_id_str 7160
spelling Variabilidade das características do leite de cabra e sua influência no fabrico de queijoLeite de CabraFactores de VariaçãoPadronizaçãoProteínaGordura e QueijoGoat’s milkCheese makingMilk qualityCheese yieldMilk standardizationDissertação de Mestrado em Engenharia Zootécnica-Produção AnimalOs principais factores do leite de cabra com influência a nível da qualidade e rendimento do queijo são revistos. Partindo de uma análise sumária da situação da caprinicultura leiteira em Portugal, das características e aspectos nutricionais do leite de cabra, dos factores que estão na base da variação da composição do leite e da aptidão do leite para o fabrico de queijo estudaram-se os resultados das análises físico-químicas, dos últimos cinco anos, referentes ao leite de cabra fornecido à empresa Queijo Saloio – Indústria de Lacticínios S.A. Os resultados obtidos permitiram concluir que existem, nesta unidade industrial e ao longo do tempo, diferenças assinaláveis e estatisticamente significativas na variação das características físico-químicas (teores em proteína e em matéria-gorda), microbiológicas e de carácter sanitário (microrganismos e células somáticas) do leite de cabra, relevantes para o fabrico de queijo. Posteriormente, retiraram-se conclusões relativamente às alterações que os constituintes do leite induzem a nível do rendimento queijeiro. Destaca-se a importância da avaliação e controlo das características do leite como factor de melhoria da qualidade/rendimento do queijo e sugere-se a adopção de uma metodologia teórica de padronização do leite para o fabrico de queijo de cabra.ABSTRACT - The main factors of the goat milk with influence on the cheese quality and yield, are reviewed. Based on a succinct analysis of the dairy goat situation in Portugal, the characteristics and nutritional aspects of the goat milk, the factors based on the variation of the milk composition and the milk quality for the production of cheese, the physico-chemical data (last five years) of the goat milk supplied to Queijo Saloio – Indústria de Lacticínios S.A. have been studied. The results obtained have enabled the conclusion that in this industrial unit and along the years there have been notable differences, statistically significant, in the variation of goat milk characteristics: physico-chemical (protein and fat content), microbiological and hygiene-sanitary (microorganisms and somatic cells), relevant for the production of cheese. Subsequently, conclusions have been obtained in what concerns the changes that the constituents of milk can induce on cheese yield. It must be emphasized the importance of the evaluation and control of the milk characteristics as a factor of quality improvement / cheese yield and it is suggested the introduction of a theoretical methodology of composition standardization of the milk for the production of goat cheese.Universidade Técnica de Lisboa. Faculdade de Medicina VeterináriaMartins, António Pedro LouroSanchez, Marisa Alexandra PeixotoRepositório da Universidade de LisboaCoelho, Marta Oliveira Lima Castro2012-04-12T13:33:19Z2012-03-312012-03-31T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/4225porCOELHO, M. O. L. C. (2012). Variabilidade das características do leite de cabra e sua influência no fabrico de queijo. Dissertação de Mestrado. Universidade Técnica de Lisboa, Faculdade de Medicina Veterinária, Instituto Superior de Agronomia, Lisboa.info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:35:14Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/4225Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T16:51:55.771306Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
dc.title.none.fl_str_mv Variabilidade das características do leite de cabra e sua influência no fabrico de queijo
title Variabilidade das características do leite de cabra e sua influência no fabrico de queijo
spellingShingle Variabilidade das características do leite de cabra e sua influência no fabrico de queijo
Coelho, Marta Oliveira Lima Castro
Leite de Cabra
Factores de Variação
Padronização
Proteína
Gordura e Queijo
Goat’s milk
Cheese making
Milk quality
Cheese yield
Milk standardization
title_short Variabilidade das características do leite de cabra e sua influência no fabrico de queijo
title_full Variabilidade das características do leite de cabra e sua influência no fabrico de queijo
title_fullStr Variabilidade das características do leite de cabra e sua influência no fabrico de queijo
title_full_unstemmed Variabilidade das características do leite de cabra e sua influência no fabrico de queijo
title_sort Variabilidade das características do leite de cabra e sua influência no fabrico de queijo
author Coelho, Marta Oliveira Lima Castro
author_facet Coelho, Marta Oliveira Lima Castro
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Martins, António Pedro Louro
Sanchez, Marisa Alexandra Peixoto
Repositório da Universidade de Lisboa
dc.contributor.author.fl_str_mv Coelho, Marta Oliveira Lima Castro
dc.subject.por.fl_str_mv Leite de Cabra
Factores de Variação
Padronização
Proteína
Gordura e Queijo
Goat’s milk
Cheese making
Milk quality
Cheese yield
Milk standardization
topic Leite de Cabra
Factores de Variação
Padronização
Proteína
Gordura e Queijo
Goat’s milk
Cheese making
Milk quality
Cheese yield
Milk standardization
description Dissertação de Mestrado em Engenharia Zootécnica-Produção Animal
publishDate 2012
dc.date.none.fl_str_mv 2012-04-12T13:33:19Z
2012-03-31
2012-03-31T00:00:00Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv http://hdl.handle.net/10400.5/4225
url http://hdl.handle.net/10400.5/4225
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv COELHO, M. O. L. C. (2012). Variabilidade das características do leite de cabra e sua influência no fabrico de queijo. Dissertação de Mestrado. Universidade Técnica de Lisboa, Faculdade de Medicina Veterinária, Instituto Superior de Agronomia, Lisboa.
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Universidade Técnica de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária
publisher.none.fl_str_mv Universidade Técnica de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação
instacron:RCAAP
instname_str Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação
instacron_str RCAAP
institution RCAAP
reponame_str Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
collection Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
repository.name.fl_str_mv Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1799130995284246528