Implementação de um sistema de segurança alimentar numa micro-empresa de produção de salgados

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Santos, Joana Miranda dos
Data de Publicação: 2009
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/1931
Resumo: Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia
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spelling Implementação de um sistema de segurança alimentar numa micro-empresa de produção de salgadosHACCPsegurança alimentarMestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de AgronomiaO Regulamento CE nº 852/2004 de 29 de Abril de 2004 impõe aos operadores do sector alimentar a obrigatoriedade de aplicação dos princípios preconizados na metodologia HACCP tal como é apresentada no Codex Alimentarius. Os operadores do sector alimentar mostram um interesse crescente na implementação de sistemas de gestão da qualidade que satisfaçam os requisitos de qualidade e segurança dos produtos adquiridos pelos consumidores. Com este trabalho pretendeu-se implementar um sistema de segurança alimentar, baseado nos princípios HACCP, numa unidade industrial de produção de salgados, já constituída e em funcionamento. Fez-se um diagnóstico inicial rigoroso das práticas da empresa, quer em termos dos pré-requisitos, quer das boas práticas de higiene, de manipulação e de fabrico. Como resultado deste, sugeriram-se oportunidades de melhoria ou correcções das situações menos conformes, por forma a adequá-las aos requisitos legais em vigor, e implementou-se o HACCP. Após a determinação dos Pontos Críticos de Controlo (PCC) dos processos da empresa, considerouse importante realizar um controlo de temperaturas e de tempos de arrefecimento dos recheios dos salgados, com o objectivo de determinar qual o tempo mais adequado para garantir a segurança dos produtos finais.Gouveia, José ManuelRepositório da Universidade de LisboaSantos, Joana Miranda dos2010-05-05T15:25:04Z20092009-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/1931porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:33:10Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/1931Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T16:50:02.048592Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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