Caracterização de bebidas lácteas funcionais fermentadas por probióticos e acrescidas de prebiótico
Autor(a) principal: | |
---|---|
Data de Publicação: | 2006 |
Outros Autores: | |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Food Science and Technology (Campinas) |
Texto Completo: | http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612006000300017 |
Resumo: | A busca pela alimentação mais saudável, aliada ao aproveitamento do soro pelas indústrias de laticínios, torna favorável a elaboração de bebidas lácteas fermentadas à base de soro de leite. O objetivo deste trabalho foi caracterizar bebidas lácteas funcionais fermentadas por probióticos e acrescidas de prebiótico, elaboradas conforme 12 tratamentos. As amostras foram submetidas a análises de pH, acidez, gordura, sólidos totais, proteínas, cinzas e carboidratos. O valor de pH 4,8 foi um parâmetro adequado para finalizar a fermentação das bebidas, garantindo assim a viabilidade dos probióticos. Houve variação na composição centesimal das bebidas lácteas conforme a formulação. Quanto maior o teor de soro, menor a acidez titulável e menor o teor de proteínas. As bebidas lácteas apresentaram os maiores teores de sólidos totais e de carboidratos, quando formuladas com as maiores porcentagens de açúcar e frutooligossacarídeos. Os menores teores de cinzas foram observados nas bebidas elaboradas com os maiores teores de açúcar. As amostras atenderam à legislação brasileira em vigor, sendo os produtos considerados desnatados por apresentarem menos de 0,5% de gordura, independente das formulações. |
id |
SBCTA-1_3f1f3f43f1fd8636f6e3723ec388589c |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:scielo:S0101-20612006000300017 |
network_acronym_str |
SBCTA-1 |
network_name_str |
Food Science and Technology (Campinas) |
repository_id_str |
|
spelling |
Caracterização de bebidas lácteas funcionais fermentadas por probióticos e acrescidas de prebióticoprobióticoprebióticobebidas lácteasA busca pela alimentação mais saudável, aliada ao aproveitamento do soro pelas indústrias de laticínios, torna favorável a elaboração de bebidas lácteas fermentadas à base de soro de leite. O objetivo deste trabalho foi caracterizar bebidas lácteas funcionais fermentadas por probióticos e acrescidas de prebiótico, elaboradas conforme 12 tratamentos. As amostras foram submetidas a análises de pH, acidez, gordura, sólidos totais, proteínas, cinzas e carboidratos. O valor de pH 4,8 foi um parâmetro adequado para finalizar a fermentação das bebidas, garantindo assim a viabilidade dos probióticos. Houve variação na composição centesimal das bebidas lácteas conforme a formulação. Quanto maior o teor de soro, menor a acidez titulável e menor o teor de proteínas. As bebidas lácteas apresentaram os maiores teores de sólidos totais e de carboidratos, quando formuladas com as maiores porcentagens de açúcar e frutooligossacarídeos. Os menores teores de cinzas foram observados nas bebidas elaboradas com os maiores teores de açúcar. As amostras atenderam à legislação brasileira em vigor, sendo os produtos considerados desnatados por apresentarem menos de 0,5% de gordura, independente das formulações.Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos2006-09-01info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersiontext/htmlhttp://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612006000300017Food Science and Technology v.26 n.3 2006reponame:Food Science and Technology (Campinas)instname:Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA)instacron:SBCTA10.1590/S0101-20612006000300017info:eu-repo/semantics/openAccessThamer,Karime GianettiPenna,Ana Lúcia Barrettopor2006-11-06T00:00:00Zoai:scielo:S0101-20612006000300017Revistahttp://www.scielo.br/ctaONGhttps://old.scielo.br/oai/scielo-oai.php||revista@sbcta.org.br1678-457X0101-2061opendoar:2006-11-06T00:00Food Science and Technology (Campinas) - Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA)false |
dc.title.none.fl_str_mv |
Caracterização de bebidas lácteas funcionais fermentadas por probióticos e acrescidas de prebiótico |
title |
Caracterização de bebidas lácteas funcionais fermentadas por probióticos e acrescidas de prebiótico |
spellingShingle |
Caracterização de bebidas lácteas funcionais fermentadas por probióticos e acrescidas de prebiótico Thamer,Karime Gianetti probiótico prebiótico bebidas lácteas |
title_short |
Caracterização de bebidas lácteas funcionais fermentadas por probióticos e acrescidas de prebiótico |
title_full |
Caracterização de bebidas lácteas funcionais fermentadas por probióticos e acrescidas de prebiótico |
title_fullStr |
Caracterização de bebidas lácteas funcionais fermentadas por probióticos e acrescidas de prebiótico |
title_full_unstemmed |
Caracterização de bebidas lácteas funcionais fermentadas por probióticos e acrescidas de prebiótico |
title_sort |
Caracterização de bebidas lácteas funcionais fermentadas por probióticos e acrescidas de prebiótico |
author |
Thamer,Karime Gianetti |
author_facet |
Thamer,Karime Gianetti Penna,Ana Lúcia Barretto |
author_role |
author |
author2 |
Penna,Ana Lúcia Barretto |
author2_role |
author |
dc.contributor.author.fl_str_mv |
Thamer,Karime Gianetti Penna,Ana Lúcia Barretto |
dc.subject.por.fl_str_mv |
probiótico prebiótico bebidas lácteas |
topic |
probiótico prebiótico bebidas lácteas |
description |
A busca pela alimentação mais saudável, aliada ao aproveitamento do soro pelas indústrias de laticínios, torna favorável a elaboração de bebidas lácteas fermentadas à base de soro de leite. O objetivo deste trabalho foi caracterizar bebidas lácteas funcionais fermentadas por probióticos e acrescidas de prebiótico, elaboradas conforme 12 tratamentos. As amostras foram submetidas a análises de pH, acidez, gordura, sólidos totais, proteínas, cinzas e carboidratos. O valor de pH 4,8 foi um parâmetro adequado para finalizar a fermentação das bebidas, garantindo assim a viabilidade dos probióticos. Houve variação na composição centesimal das bebidas lácteas conforme a formulação. Quanto maior o teor de soro, menor a acidez titulável e menor o teor de proteínas. As bebidas lácteas apresentaram os maiores teores de sólidos totais e de carboidratos, quando formuladas com as maiores porcentagens de açúcar e frutooligossacarídeos. Os menores teores de cinzas foram observados nas bebidas elaboradas com os maiores teores de açúcar. As amostras atenderam à legislação brasileira em vigor, sendo os produtos considerados desnatados por apresentarem menos de 0,5% de gordura, independente das formulações. |
publishDate |
2006 |
dc.date.none.fl_str_mv |
2006-09-01 |
dc.type.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/article |
dc.type.status.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
format |
article |
status_str |
publishedVersion |
dc.identifier.uri.fl_str_mv |
http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612006000300017 |
url |
http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612006000300017 |
dc.language.iso.fl_str_mv |
por |
language |
por |
dc.relation.none.fl_str_mv |
10.1590/S0101-20612006000300017 |
dc.rights.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.format.none.fl_str_mv |
text/html |
dc.publisher.none.fl_str_mv |
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos |
publisher.none.fl_str_mv |
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos |
dc.source.none.fl_str_mv |
Food Science and Technology v.26 n.3 2006 reponame:Food Science and Technology (Campinas) instname:Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA) instacron:SBCTA |
instname_str |
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA) |
instacron_str |
SBCTA |
institution |
SBCTA |
reponame_str |
Food Science and Technology (Campinas) |
collection |
Food Science and Technology (Campinas) |
repository.name.fl_str_mv |
Food Science and Technology (Campinas) - Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA) |
repository.mail.fl_str_mv |
||revista@sbcta.org.br |
_version_ |
1752126312783282176 |