Carne de peitos de frangos com diferentes graus da anomalia white striping e sua aplicação na produção de steak e hambúrguer/Sinara Bordignon.

Bibliographic Details
Main Author: Bordignon, Sinara
Publication Date: 2018
Format: Master thesis
Language: por
Source: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UDESC
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Summary: Orientador: Marcel Manente Boiago.
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spelling Carne de peitos de frangos com diferentes graus da anomalia white striping e sua aplicação na produção de steak e hambúrguer/Sinara Bordignon.664.9 20Carne de aveAlimentos AnáliseOrientador: Marcel Manente Boiago.Dissertação (mestrado)-Universidade do Estado de Santa Catarina, Centro de Educação Superior do Oeste, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Pinhalzinho, 2018.Bibliografia: p. 35-39Disponível em formato Acrobat.Modo de acesso: internet.O objetivo deste estudo foi caracterizar física, química e visualmente carnes de peito de frango com diferentes graus da anomalia ?white striping? (WS), além de verificar sua aplicação no processamento e qualidade de steak empanado e hambúrguer de frango. Foram utilizados files classificados de acordo com o acometimento em normais, e white striping moderados e severos, obtidos de animais machos com aproximadamente três quilos e abatidos em frigorífico comercial. Com estes foram preparados steak empanado e hambúrguer, e avaliados a composição centesimal, oxidação lipídica, estabilidade da emulsão, pH, coloração, capacidade de retenção de água, perdas por cocção e força de cisalhmento. Os resultados obtidos mostram que as carnes com WS severo apresentaram maior umidade, extrato etéreo, colágeno, oxidação lipídica, luminosidade, intensidade de amarelo, capacidade de retenção de água e perdas por cocção e menor proteína bruta e força de cisalhamento. A avaliação sensorial mostra que os consumidores percebem a anomalia WS e a intenção de compra é reduzida. Quando utilizadas em produtos como hambúrgueres e steaks, as carnes com WS proporcionaram pequenas alterações na qualidade, que podem ser contornados. Assim, conclui-se que a carne WS proporciona alterações nas características físicas e químicas, sendo observada e não desejada pelos consumidores, porém seu uso pode ser empregado em produtos processados como hamburguers e steaks sem prejuízos a estes.Exigências do sistema: Adobe Acrobat Reader.Boiago, Marcel Manente orientadorUniversidade do Estado de Santa Catarina.Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos.Bordignon, Sinara2018info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesis(Enc.)http://sistemabu.udesc.br/pergamumweb/vinculos/000051/00005147.pdfporTexto em português com resumo inglês.Disponível também em cd-rom, arquivo em PDF e versão on-line.reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UDESCinstname:Universidade do Estado de Santa Catarinainstacron:UDESCinfo:eu-repo/semantics/openAccess2019-05-11T18:32:08Zmail@mail.com -
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O objetivo deste estudo foi caracterizar física, química e visualmente carnes de peito de frango com diferentes graus da anomalia ?white striping? (WS), além de verificar sua aplicação no processamento e qualidade de steak empanado e hambúrguer de frango. Foram utilizados files classificados de acordo com o acometimento em normais, e white striping moderados e severos, obtidos de animais machos com aproximadamente três quilos e abatidos em frigorífico comercial. Com estes foram preparados steak empanado e hambúrguer, e avaliados a composição centesimal, oxidação lipídica, estabilidade da emulsão, pH, coloração, capacidade de retenção de água, perdas por cocção e força de cisalhmento. Os resultados obtidos mostram que as carnes com WS severo apresentaram maior umidade, extrato etéreo, colágeno, oxidação lipídica, luminosidade, intensidade de amarelo, capacidade de retenção de água e perdas por cocção e menor proteína bruta e força de cisalhamento. A avaliação sensorial mostra que os consumidores percebem a anomalia WS e a intenção de compra é reduzida. Quando utilizadas em produtos como hambúrgueres e steaks, as carnes com WS proporcionaram pequenas alterações na qualidade, que podem ser contornados. Assim, conclui-se que a carne WS proporciona alterações nas características físicas e químicas, sendo observada e não desejada pelos consumidores, porém seu uso pode ser empregado em produtos processados como hamburguers e steaks sem prejuízos a estes.
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