Qualidade da carne maturada de ovelhas em sistema de embalagem a vácuo durante diferentes períodos de acondicionamento
| Autor(a) principal: | |
|---|---|
| Data de Publicação: | 2013 |
| Outros Autores: | , , , , , , , |
| Tipo de documento: | Artigo |
| Idioma: | por |
| Título da fonte: | Semina. Ciências Agrárias (Online) |
| Texto Completo: | https://ojs.uel.br/revistas/uel/index.php/semagrarias/article/view/13550 |
Resumo: | Os consumidores acreditam que a maciez é a característica organoléptica mais importante da carne. No entanto, há grande variabilidade na maciez da carne disponível para os consumidores, um método de reduzir a variabilidade e melhorar a maciez seria promover a maturação da carne. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade da carne maturada de ovelhas. O experimento foi conduzido na Universidade Estadual de Londrina. Foram utilizadas 18 ovelhas da raça Santa Inês. Após o abate, o músculo Longissimus dorsi foram coletados e submetidos ao tratamento, três diferentes tempos de maturação: zero, quatro e oito dias a 5 ± 2 ° C. O aumento do tempo de maturação provocou uma redução no pH. Os valores de L *, a * e c* aumentam de forma linear com o tempo de maturação. Os valores b * e h * apresentaram uma regressão quadrática. A contagem de mesófilos e psicrotróficos apresentaram um aumento linear. O índice de fragmentação miofibrilar apresentou uma regressão quadrática, e a força de cisalhamento diminuiu linearmente. Na análise sensorial, uma diferença na intensidade de odor da carne foi observada. A contagem microbiológica indicou que a carne estava apta para consumo. A maturação promoveu melhorias na qualidade da carne de ovelhas. |
| id |
UEL-11_bf1601038cbebf5452ab22a3c4860699 |
|---|---|
| oai_identifier_str |
oai:ojs.pkp.sfu.ca:article/13550 |
| network_acronym_str |
UEL-11 |
| network_name_str |
Semina. Ciências Agrárias (Online) |
| repository_id_str |
|
| spelling |
Qualidade da carne maturada de ovelhas em sistema de embalagem a vácuo durante diferentes períodos de acondicionamentoQuality of aged ewe meat in vacuum-packaging system for different storage periodsAnaeróbiaCromaMaciezOvinosSensorial.Qualidade de carneAnaerobicChromaOvineSensorialTenderness.Os consumidores acreditam que a maciez é a característica organoléptica mais importante da carne. No entanto, há grande variabilidade na maciez da carne disponível para os consumidores, um método de reduzir a variabilidade e melhorar a maciez seria promover a maturação da carne. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade da carne maturada de ovelhas. O experimento foi conduzido na Universidade Estadual de Londrina. Foram utilizadas 18 ovelhas da raça Santa Inês. Após o abate, o músculo Longissimus dorsi foram coletados e submetidos ao tratamento, três diferentes tempos de maturação: zero, quatro e oito dias a 5 ± 2 ° C. O aumento do tempo de maturação provocou uma redução no pH. Os valores de L *, a * e c* aumentam de forma linear com o tempo de maturação. Os valores b * e h * apresentaram uma regressão quadrática. A contagem de mesófilos e psicrotróficos apresentaram um aumento linear. O índice de fragmentação miofibrilar apresentou uma regressão quadrática, e a força de cisalhamento diminuiu linearmente. Na análise sensorial, uma diferença na intensidade de odor da carne foi observada. A contagem microbiológica indicou que a carne estava apta para consumo. A maturação promoveu melhorias na qualidade da carne de ovelhas.Consumers believe tenderness to be most important organoleptic characteristic of meat. However, there is great variability in the tenderness of meat available to consumers; one method to reduce the variability and improve tenderness would be to promote meat aging. The aim of this study was to evaluate the quality of aged ewe meat. The experiment was conducted at the State University of Londrina. It was used eighteen Santa Ines ewes. After slaughter, the Longissimus dorsi muscle were collected and subjected to treatment, three different aging times: zero, four and eight days at 5 ± 2°C. The increase in aging time caused a decrease in pH. The L*, a* and c* values increase linearly with the aging period. The b* and h* values showed a quadratic regression. The mesophilic and psychrotrophic count showed a linear increase. The myofibrillar fragmentation index showed a quadratic regression, and the shear force decreased linearly. In a sensory analysis, a difference in the odor intensity of the meat was observed. The microbiological count indicated that the meat was fit for consumption. The aging promoted improvements in the quality of sheep meat.UEL2013-02-28info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionPesquisa Empírica de Campoapplication/pdfhttps://ojs.uel.br/revistas/uel/index.php/semagrarias/article/view/1355010.5433/1679-0359.2012v33n6Supl2p3437Semina: Ciências Agrárias; Vol. 33 No. 6Supl2 (2012); 3437-3446Semina: Ciências Agrárias; v. 33 n. 6Supl2 (2012); 3437-34461679-03591676-546Xreponame:Semina. Ciências Agrárias (Online)instname:Universidade Estadual de Londrina (UEL)instacron:UELporhttps://ojs.uel.br/revistas/uel/index.php/semagrarias/article/view/13550/pdfCopyright (c) 2013 Semina: Ciências Agráriashttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0info:eu-repo/semantics/openAccessConstantino, CamilaRibeiro, Edson Luis de AzambujaBridi, Ana MariaTarsitano, Marina AvenaKoritiaki, Natália AlbieriPeres, Louise ManhaMizubuti, Ivone YurikaPereira, Elzânia SalesPimentel, Patrícia Guimarães2023-01-26T16:18:07Zoai:ojs.pkp.sfu.ca:article/13550Revistahttp://www.uel.br/revistas/uel/index.php/semagrariasPUBhttps://ojs.uel.br/revistas/uel/index.php/semagrarias/oaisemina.agrarias@uel.br1679-03591676-546Xopendoar:2023-01-26T16:18:07Semina. Ciências Agrárias (Online) - Universidade Estadual de Londrina (UEL)false |
| dc.title.none.fl_str_mv |
Qualidade da carne maturada de ovelhas em sistema de embalagem a vácuo durante diferentes períodos de acondicionamento Quality of aged ewe meat in vacuum-packaging system for different storage periods |
| title |
Qualidade da carne maturada de ovelhas em sistema de embalagem a vácuo durante diferentes períodos de acondicionamento |
| spellingShingle |
Qualidade da carne maturada de ovelhas em sistema de embalagem a vácuo durante diferentes períodos de acondicionamento Constantino, Camila Anaeróbia Croma Maciez Ovinos Sensorial. Qualidade de carne Anaerobic Chroma Ovine Sensorial Tenderness. |
| title_short |
Qualidade da carne maturada de ovelhas em sistema de embalagem a vácuo durante diferentes períodos de acondicionamento |
| title_full |
Qualidade da carne maturada de ovelhas em sistema de embalagem a vácuo durante diferentes períodos de acondicionamento |
| title_fullStr |
Qualidade da carne maturada de ovelhas em sistema de embalagem a vácuo durante diferentes períodos de acondicionamento |
| title_full_unstemmed |
Qualidade da carne maturada de ovelhas em sistema de embalagem a vácuo durante diferentes períodos de acondicionamento |
| title_sort |
Qualidade da carne maturada de ovelhas em sistema de embalagem a vácuo durante diferentes períodos de acondicionamento |
| author |
Constantino, Camila |
| author_facet |
Constantino, Camila Ribeiro, Edson Luis de Azambuja Bridi, Ana Maria Tarsitano, Marina Avena Koritiaki, Natália Albieri Peres, Louise Manha Mizubuti, Ivone Yurika Pereira, Elzânia Sales Pimentel, Patrícia Guimarães |
| author_role |
author |
| author2 |
Ribeiro, Edson Luis de Azambuja Bridi, Ana Maria Tarsitano, Marina Avena Koritiaki, Natália Albieri Peres, Louise Manha Mizubuti, Ivone Yurika Pereira, Elzânia Sales Pimentel, Patrícia Guimarães |
| author2_role |
author author author author author author author author |
| dc.contributor.author.fl_str_mv |
Constantino, Camila Ribeiro, Edson Luis de Azambuja Bridi, Ana Maria Tarsitano, Marina Avena Koritiaki, Natália Albieri Peres, Louise Manha Mizubuti, Ivone Yurika Pereira, Elzânia Sales Pimentel, Patrícia Guimarães |
| dc.subject.por.fl_str_mv |
Anaeróbia Croma Maciez Ovinos Sensorial. Qualidade de carne Anaerobic Chroma Ovine Sensorial Tenderness. |
| topic |
Anaeróbia Croma Maciez Ovinos Sensorial. Qualidade de carne Anaerobic Chroma Ovine Sensorial Tenderness. |
| description |
Os consumidores acreditam que a maciez é a característica organoléptica mais importante da carne. No entanto, há grande variabilidade na maciez da carne disponível para os consumidores, um método de reduzir a variabilidade e melhorar a maciez seria promover a maturação da carne. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade da carne maturada de ovelhas. O experimento foi conduzido na Universidade Estadual de Londrina. Foram utilizadas 18 ovelhas da raça Santa Inês. Após o abate, o músculo Longissimus dorsi foram coletados e submetidos ao tratamento, três diferentes tempos de maturação: zero, quatro e oito dias a 5 ± 2 ° C. O aumento do tempo de maturação provocou uma redução no pH. Os valores de L *, a * e c* aumentam de forma linear com o tempo de maturação. Os valores b * e h * apresentaram uma regressão quadrática. A contagem de mesófilos e psicrotróficos apresentaram um aumento linear. O índice de fragmentação miofibrilar apresentou uma regressão quadrática, e a força de cisalhamento diminuiu linearmente. Na análise sensorial, uma diferença na intensidade de odor da carne foi observada. A contagem microbiológica indicou que a carne estava apta para consumo. A maturação promoveu melhorias na qualidade da carne de ovelhas. |
| publishDate |
2013 |
| dc.date.none.fl_str_mv |
2013-02-28 |
| dc.type.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Pesquisa Empírica de Campo |
| format |
article |
| status_str |
publishedVersion |
| dc.identifier.uri.fl_str_mv |
https://ojs.uel.br/revistas/uel/index.php/semagrarias/article/view/13550 10.5433/1679-0359.2012v33n6Supl2p3437 |
| url |
https://ojs.uel.br/revistas/uel/index.php/semagrarias/article/view/13550 |
| identifier_str_mv |
10.5433/1679-0359.2012v33n6Supl2p3437 |
| dc.language.iso.fl_str_mv |
por |
| language |
por |
| dc.relation.none.fl_str_mv |
https://ojs.uel.br/revistas/uel/index.php/semagrarias/article/view/13550/pdf |
| dc.rights.driver.fl_str_mv |
Copyright (c) 2013 Semina: Ciências Agrárias http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0 info:eu-repo/semantics/openAccess |
| rights_invalid_str_mv |
Copyright (c) 2013 Semina: Ciências Agrárias http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0 |
| eu_rights_str_mv |
openAccess |
| dc.format.none.fl_str_mv |
application/pdf |
| dc.publisher.none.fl_str_mv |
UEL |
| publisher.none.fl_str_mv |
UEL |
| dc.source.none.fl_str_mv |
Semina: Ciências Agrárias; Vol. 33 No. 6Supl2 (2012); 3437-3446 Semina: Ciências Agrárias; v. 33 n. 6Supl2 (2012); 3437-3446 1679-0359 1676-546X reponame:Semina. Ciências Agrárias (Online) instname:Universidade Estadual de Londrina (UEL) instacron:UEL |
| instname_str |
Universidade Estadual de Londrina (UEL) |
| instacron_str |
UEL |
| institution |
UEL |
| reponame_str |
Semina. Ciências Agrárias (Online) |
| collection |
Semina. Ciências Agrárias (Online) |
| repository.name.fl_str_mv |
Semina. Ciências Agrárias (Online) - Universidade Estadual de Londrina (UEL) |
| repository.mail.fl_str_mv |
semina.agrarias@uel.br |
| _version_ |
1799306068449296384 |