Caracterização bioquímica e estrutural de filés de frango análogo ao PFN (pale, firm, non-exudative) e PSE (pale, soft, exudative)

• Autor(a) principal: Cintia Midori Kaminishikawahara
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UEL
• Texto Completo: http://www.bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls000190202

Os filés de frango apresentam uma ampla variação de cor e podem ser classificados em três grupos: Normal, PSE (Pale, Soft, Exudative) e DFD (Dark, Firm, Dry) baseados nos valores de L* e pH. Entretanto, em frangos ainda não foram observadas outras categorias de carne como a RSE (Red, Soft, Exudative) e a PFN (Pale, Firm, Non-exudative), que são estabelecidas em suínos. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características bioquímicas, enzimáticas e estruturais de filés de frango PSE e Pálidos em um abatedouro comercial. Os filés de frangos (n=1045) foram classificados de acordo com o pH e o valor de L* em: PSE (pH _ 5,8, L* _ 53,0), Pálidos (pH > 5,8 e L* _ 53,0) e Normal (pH > 5,8 e L* < 53,0). Um total de 30 amostras de cada grupo foram analisados quanto a capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso por cozimento (PPC), força de cisalhamento in natura e cozida, oxidação lipídica (TBARS), atividade de fosfolipase A2 (PLA2) e perfil de ácidos graxos. O diâmetro das fibras e a frequência de lesões foram avaliados por microscopia ótica. Os valores de pH variaram entre 5,61 a 6,38 e os valores de L* variaram entre 48,67 a 67,53. Obteve-se uma incidência de 9,1% de filés PSE, 85,7% de filés Pálidos e 5,2% de filés Normais. Os três grupos diferiram significativamente quanto aos valores de pH e L*. Filés de frango PSE apresentaram valores de a* e de b* menores (P _ 0,05) quando comparadas aos filés Pálidos e Normal. Os filés PSE apresentaram valores de CRA menores (P _ 0,05) seguidos pelos filés Pálidos e pelos Normais. Porém, não foram encontradas diferenças significativas nos valores de PPC, força de cisalhamento das amostras cozidas e atividade de PLA2 entre os três tipos de carne. A força de cisalhamento in natura dos filés PSE foi menor quando comparada aos filés Pálidos e Normais. As amostras PSE e Pálidas apresentaram-se 48% mais oxidadas que as Normais (P _ 0,05). Os ácidos graxos: araquidônico, palmitoléico e adrênico foram diferentes entre os três grupos de filés. O diâmetro das células foram 10% menor para carnes PSE quando comparadas com as Pálidas e Normais. A frequência relativa de edema foi maior (P < 0,08) nos filés PSE e Pálido. Estes resultados sugerem que filés Pálidos sejam classificados como análogos a PFN (Pale, Firm, Non-exudative).