Produção de cerveja artesanal com adição de goiaba vermelha e flocos de aveia.

• Autor(a) principal: LIMA, Judieldo de Morais.
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: https://dx.doi.org/10.52446/cursoengbiotecnologiaCDSA.2023.tccmon.lima; http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/29146
• topic: Engenharia de Biotecnologia e Bioprocessos; Cervejaria artesanal; Produção artesanal de cerveja; Goiaba na produção de cerveja; Processo fermentativo; Parâmetros cinéticos; Craft brewery; Craft beer production; Guava in beer production; Fermentation process; Kinetic parameters

As cervejas artesanais, apresentam características especiais, e por essa razão vem ganhando cada vez mais espaço no mercado nacional e conquistando o paladar de muitos consumidores. As frutas são ricas em nutrientes essenciais e micronutrientes como minerais, fibras e vitaminas, e compostos secundários como os fenólicos, denominados polifenóis. A utilização de frutas incorpora várias características sensoriais na cerveja, alterando seu sabor, aroma e coloração. Dessa forma, o objetivo do presente trabalho foi produzir e padronizar uma receita de cerveja artesanal com a adição de polpa da goiaba vermelha e flocos de aveia e realizar o acompanhamento cinético do processo fermentativo. A cerveja artesanal não pasteurizada teve o processo de produção realizado no Centro de Desenvolvimento Sustentável do Semiárido (CDSA), da Universidade Federal de Campina Grande (UFCG) em Sumé-PB. Foram usadas como matérias-primas água mineral, malte pilsen, lúpulo HallertauHallertau Blanc, Levedura Fermentis US-05, Goiaba e flocos de aveia. Durante a produção foram realizadas a etapas de moagem do malte, mosturação, filtração, fervura, resfriamento, fermentação, maturação, priming, envase e carbonatação. Durante a etapa de fermentação, foram coletadas alíquotas para realização de análises em triplicata do pH, teor de sólidos solúveis totais (ºBrix) e concentração celular (g.L-1), visando determinar o crescimento celular, o consumo de substrato e a produção de etanol. A fermentação teve tempo total de 100 horas e ao final o produto apresentou teor alcoólico de 5,29% (ABV%) e pH de 4,24. Em cervejas artesanais com a adição da polpa de frutas, o teor alcoólico bem como o pH pode variar dependendo dos açúcares fermentescíveis e da acidez da fruta. Após 48 horas, as concentrações de produto e de substrato mantiveram seus valores com pequenas alterações, esse tempo foi utilizado como base para o cálculo do parâmetro de rendimento de substrato em produto, obtendo o valor de 0,859 %ABV/°brix. Já para o parâmetro de rendimento de substrato em células, foram usados os tempos de 4 a 24 horas, no qual o valor alcançado foi de 2,196 g.L-1/°brix. A velocidade de crescimento celular nesta fase foi de 0,363 g.L-1.h, e a produtividade em células foi de 0,329 g.L-1.h. Referente a velocidade específica de crescimento celular (μx) no intervalo de 4 a 24 horas de fermentação, obteve-se o valor de 0,074h-1 e com isso um tempo de geração (𝑡𝑔) de 9,635h. O valor referente ao consumo de substrato obtido foi de 0,139 g.L-1.h. Assim é possível considerar que a elaboração da cerveja artesanal com a adição de polpa da goiaba vermelha e flocos de aveia se mostrou bastante promissora. A cerveja apresentou coloração clara com baixos níveis de aroma e sabor da fruta, isso se deu devido a polpa da goiaba ter sido adicionada no início da fervura, seguindo do pressuposto que o calor pode vaporizar ou degradar substâncias importantes responsáveis pelo aroma e sabores característicos da fruta, contudo a adição da fruta nessa etapa foi relevante, com relação a formação de etanol e valor de pH. A levedura Fermentis US-05 apresentou compatibilidade com o meio e as condições de operação, sendo observada produtividade e velocidades de formação superiores às encontradas por outros pesquisadores, que também estudaram a produção de cerveja artesanal com adição de frutas.