Métodos combinados de desidratação osmótica e secagem para conservação de manga Tommy Atkins.

• Main Author: RIBEIRO, Carmelita de Fátima Amaral.
• Publication Date: 2004
• Format: Master thesis
• Language: por
• Source: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Download full: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/996
• topic: Desidratação Osmótica; Manga; Secagem; Frutas Tropicais; Tommy Atkins; Sacarose; Xarope de Milho; Osmotic Dehdration; Dryying; Anacardiaceae; Conservação da Manga

A manga (Mangifera indica L) é uma das frutas tropicais mais populares do mundo, ela se destaca pelo sabor, aroma e valor nutritivo. Apesar da alta tecnologia utilizada na produção de manga, ainda existem grandes perdas pós-colheitas, devido a fatores climáticos, físicos e químicos. Uma das principais causas da deterioração de alimentos frescos e também conservados é a quantidade de água livre presente nos mesmos. Este trabalho foi conduzido com o objetivo de estudar o processo de desidratação osmótica e cinética de secagem para obtenção de produtos secos de manga Tommy Atkins. As soluções utilizadas no processo de desidratação osmótica foram de sacarose e xarope de milho. A desidratação osmótica foi realizada de acordo com um planejamento fatorial completo 23, com pontos centrais e axiais, totalizando 17 ensaios. A influência dos fatores (temperatura, concentração e tempo) e suas interações sobre as respostas foram analisadas através de análise de variância (ANOVA), teste F e coeficiente de determinação (R2). Verificou-se que estes fatores mostraram ter efeito significativo sobre a perda de peso, perda de água e ganho de sólidos de manga desidratada, dentro das faixas estudadas, ou seja, com aumento desses fatores maior foi a influencia sobre as respostas estudadas. Neste estudo os fatores concentração e temperatura foram os de maior influência no processo de desidratação osmótica. As condições ótimas encontradas de desidratação osmótica utilizada como pré-tratamento para obtenção de uma maior perda de água e um menor ganho de sólidos foram: temperaturas de 50 e 40°C, concentração de 40 e 50% e tempo de imersão de 90 e 160 minutos, para a manga desidratada em solução de sacarose e xarope de milho, respectivamente. A etapa de secagem convencional das amostras in natura e desidratadas foi realizada em secador de leito fixo, nas temperaturas de 30, 40 e50°C e velocidade do ar de 2,1 m/s"1. Os dados experimentais de secagem convencional foram ajustados pelo modelo de Page. O produto final foi avaliado pelo pH, acidez e açúcares totais e redutores.