Estudo da produção e da qualidade das cachaças paraibanas de acordo com o Programa Nacional de Certificação da Cachaça.

• Autor(a) principal: VILELA, Anderson Ferreira.
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/9033
• topic: Engenharia; Aguardente – Produção e Qualidade; Cachaça – Envelhecimento; Análise Sensorial; Cachaça – Envelhecimento e Armazenamento; Alambique; Brandy - Production and Quality; Cachaça - Aging; Sensory Analysis; Cachaça - Aging and Storage; Still

A Paraíba é o maior estado produtor de cachaça de alambique e suas cachaças têm qualidade que se destaca em painéis nacionais de degustação. A cachaça paraibana tem a segunda maior média de preço entre os estados brasileiros, ficando atrás apenas do Rio de Janeiro. Apesar de não apresentar liderança como exportador de cachaça, quando se observa a produção exclusivamente artesanal é o estado que mais exporta cachaça, em termos proporcionais à produção. Há uma carência, na literatura científica, de estudos de abrangência generalizada que comprovem essa qualidade sensorial assim como não se encontram trabalhos de levantamento de sua qualidade físico-química e de higiene operacional. Também não há nenhum produtor de cachaça da Paraíba com certificação de qualidade de sua bebida reconhecida pelo INMETRO. Nesse contexto, esta pesquisa se propôs a identificar a localização dos produtores regulares do estado, estudar os aspectos tecnológicos, organizacionais e higiênicos de produção e a qualidade físico-química e sensorial do produto. Por fim, este estudo culminou na verificação do potencial de certificação das cachaças de acordo com as normativas do INMETRO. Para tanto, foram coletadas amostras de cachaças de 20 produtores participantes desta pesquisa que foram encaminhadas para análise sensorial no Laboratório Amazile Biagioni Maia por um grupo de provadores especialistas em cachaça. Cada amostra ainda foi encaminhada ao Instituto de Tecnologia de Pernambuco para avaliação de sua qualidade físico-química. As unidades produtoras de cachaça foram inspecionadas e sua localização geográfica determinada por meio de GPS. Os produtores ainda foram avaliados por inspeção quanto ao atendimento às BPF estabelecidas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e requisitos de qualidade estabelecidos pelo INMETRO para fins de certificação. Foram usadas listas de verificação para sistematizar as observações das inspeções. De acordo com os resultados, observa-se que as unidades de fabricação de cachaça do estado estão em sua maioria na região do Agreste (82 %) e Mata Paraibana (13 %), a região da Borborema não apresenta nenhum engenho ou usina de cachaça ou aguardente. Das cachaças avaliadas, apenas 65 % das cachaças avaliadas atendeu aos parâmetros de qualidade físico-química determinado pelo MAPA e apenas 35 % atendeu aos parâmetros do INMETRO. A acidez volátil reprovou 35 % das amostras e a concentração de carbamato de etila reprovou 40 %. Em média 85 % dos critérios de BPF eram atendidos quando avaliadas através do checklist do MAPA. Entretanto, o atendimento aos critérios organizacionais estabelecidos pelo INMETRO para fins de certificação variou de apenas 48,1 até 82,4 %. A avaliação sensorial das cachaças quanto aos descritores gosto doce, amargo, ácido, sabor residual de álcool, sensação nasal irritante e sabor residual de álcool individualmente tiveram, em média, resultados satisfatórios, mas com algumas cachaças se destacando de forma negativa. O resultado da avaliação sensorial global das cachaças demonstrou a necessidade de maior tempo de armazenamento em recipiente de madeira para promoção da qualidade. Foi verificado, por esses resultados, a necessidade de os produtores darem maior atenção às atividades de registros das operações e atendimento aos consumidores para fins de certificação do INMETRO e atendimento aos limites de qualidade físico-química.