Coleção Frutas: estudos avançados v.1.

• Autor(a) principal: SILVA, Virgínia Mirtes de Alcântara.
• Data de Publicação: 2021
• Outros Autores: SANTOS, Newton Carlos., ALMEIDA, Raphael Lucas Jacinto., RIBEIRO, Victor Herbert de Alcântara., SANTIAGO, Ângela Maria., MOTA, Mércia Melo de Almeida.
• Tipo de documento: Livro
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/27060
• topic: Tecnologia de Alimentos; Cinética de secagem - fatias de goiaba; Jampo; Pó de jambo; Psidium guajava; Syzygium malaccensis; Achachairu - casca - secagem; Garcinia humilis; Secagem da casca de abacaxi - cinética; Cinética de secagem - casca de abacaxi; Ananas comosus L. Merryl; Goiaba - fatias cinética de secagem; Guava - drying kinetic slices; Pineapple peel drying - kinetics; Preservação de alimentos; Indústria de alimentos

Esta obra é fruto da sinergia de uma equipe que idealizou organizar em vários volumes pesquisas sobre tecnologias convencionais e emergentes para preservação de alimentos que têm sido amplamente utilizadas na indústria de alimentos. Com relação as tecnologias emergentes estão sendo amplamente aprimoradas para garantir alimentos nutritivos e de qualidade são elas: altas pressões hidrostáticas, aquecimento ôhmico, infravermelho, irradiação, liofilização, micro-ondas, plasma frio, pulso elétrico, separação por membranas, spray-dryer, ultravioleta entre outras. A matéria-prima escolhida para essa coleção foram as frutas devido a presença de compostos bioativos, entre eles antioxidantes e fibras. Os compostos bioativos estão presentes em pequenas quantidades principalmente em frutas, legumes e grãos integrais, são moléculas que podem apresentar potencial terapêutico com influência na ingestão de energia, ao mesmo tempo em que reduzem o estado pró-inflamatório, o estresse oxidativo e as desordens metabólicas. Assim, a nossa preocupação durante o desenvolvimento das pesquisas apresentadas nessa edição foi elaborar um material de qualidade e as frutas escolhidas para essas pesquisas foram o achachariu, a goiaba, o jambo e a casca de abacaxi, devido as especificidades de suas características. Sabemos que as frutas possuem uma alta quantidade de água tornando-as perecíveis e propiciando mudanças bioquímicas e por fim o desenvolvimento de microrganismos, assim a segurança desses produtos aumentam quando a atividade de água decresce. A atividade de água indica a sua disponibilidade de agir como solvente interagindo nas transformações químicas, bioquímicas e microbiológicas, ou seja, representa o grau de ligação da água contida no produto. Assim, a atividade de água (Aw) é um fator determinante para a conservação, dentre outros fatores como a composição química da fruta (presença de nutrientes), o pH, o potencial de oxirredução (Eh), a presença de inibidores antimicrobianos naturais e a estrutura biológica da matéria-prima. Os valores mínimos de atividade de água (Aw) para o crescimento de bactérias é inferior a 0,90, fungos 0,80 e leveduras 0,87, assim quanto menor for a atividade de água do alimento mais tempo de vida útil ele terá. Outro fator é a acidez, pois o pH das matérias-primas é um fator usado para determinar o método de conservação, pois cada microrganismos patogênicos e/ou deteriorantes tem uma determinada faixa favorável de pH para seu crescimento. Portanto, é preciso reduzir a atividade de água é utilizado processos baseados na vaporização, sublimação, remoção de água por solventes ou na adição de agentes osmóticos. Desse modo, a secagem é considerada uma das mais importantes operações unitárias na área de engenharia de alimentos e a cinética de secagem, ou seja, a velocidade que o alimento perde umidade permite descrever o comportamento de transferência de calor e massa entre o material e o ar de secagem. A cinética de secagem abordada em todos os capítulos foi ajustada aos principais modelos empíricos da literatura, os quais através dos coeficientes de determinação apresentaram ajustes satisfatórios para todas as frutas pesquisadas. A secagem dos materiais biológicos é complexa e a interação dos fenômenos físico-químicos existentes durante o processo de secagem, faz com que haja na literatura proposições de equações baseadas no modelo empírico para descrever a taxa de secagem. Nos capítulos, para ajustar as curvas de secagem utilizamos vários modelos matemáticos entre eles o modelo de Dois Termos, o de Henderson e Pabis, o de Lewis, o de Page e o de Page Modificado para ajustar as curvas de secagem. Portanto percebe-se a importância da modelagem matemática para descrever a influência de cada variável no processo, estimando a difusividade da água e determinando as taxas decrescentes com a utilização da segunda lei de Fick. Esta obra foi escrita por doutores com formação em Biologia, Química Industrial, Engenharia Química e Agroecologia, com doutorado em Engenharia de Processos, Engenharia Química, Ciências de Alimentos e Engenharia e Gestão de Recursos Naturais. Desse modo, todos os pesquisadores envolvidos nessa primeira edição sentem-se realizados, pois a pesquisa visa auxiliar os estudantes dos cursos de Engenharia de Alimentos, Ciências Agrárias, Agroecologia, Engenharia Agrícola, Agronomia e Tecnólogos dessas ciências e essa edição representa um significativo instrumento de aplicação para o Estado da Paraíba e para o País. Os organizadores deste livro agradecem a todos que, direta ou indiretamente, contribuíram para concretização desta obra. Dr. Afonso Feche Filho (Eng. Agrônomo - IAC).