Desenvolvimento de um catálogo de fator de cocção de alimentos comumente consumidos na região do Curimataú paraibano.

• Autor(a) principal: PEREIRA, Tatiane Lima.
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/7255
• topic: Ciência de Alimentos; UAN; Cocção dos alimentos; Fator de cocção; Cooking of foods; Cooking factor; FNU; Cocción de alimentos; Factor de cocción

A alimentação é um dos processos mais importantes e agradáveis ao o ser humano por envolver questões emocionais, biológicas, sociais e culturais. O estilo de vida atual, onde a maioria das pessoas não tem mais tempo de preparar suas refeições, tem feito com que as pessoas busquem cada vez mais realizar suas refeições fora do ambiente familiar, aumentado de forma significativa o número de estabelecimentos voltados à alimentação coletiva, as chamadas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN’s). Para que os alimentos possam ser consumidos e utilizados pelo organismo, devem sofrer na cozinha, várias modificações. Dentre essas modificações estão as operações preliminares ou pré-preparo que é quando os alimentos tornam-se prontos para serem submetidos ao processo de cocção. O tratamento térmico pode causar alterações da massa do alimento, podendo este diminuir ou aumentar, dependendo da sua composição química e da forma de calor utilizado. Fator de cocção ou fator de cocção é a ferramenta utilizada para se conhecer o rendimento de um alimento após ser submetido ao processo de cocção. Este é obtido por meio da relação entre o peso do alimento processado e o peso dos alimentos no seu estado inicial ou peso líquido do alimento. Esse trabalho teve como objetivo analisar e elaborar um Catálogo de Fator de Cocção dos principais alimentos dos diferentes grupos alimentares consumidos na região do curimataú paraibano, e que comumente sofrem alterações durante o processo de cocção. O presente estudo descritivo com estratégia metodológica de observação direta foi realizado no Laboratório de Técnica e Dietética (LATED) da Universidade Federal de Campina Grande, Centro de Educação e Saúde, campus Cuité, durante o período de setembro a dezembro de 2016. Os alimentos utilizados na pesquisa foram os mais comumente utilizados pela população regional e os mais utilizados no planejamento de cardápios para dietas. Constatou-se que os alimentos de origem vegetal apresentam fator de cocção >1 e os de origem animal <1, fugindo do padrão para alguns alimentos. A pesquisa permitiu a identificação do fator de cocção de alimentos dos vários grupos utilizados no planejamento de cardápios de dietas tendo em vista que dados desta natureza são escassos na literatura.