Secagem da polpa de umbu-cajá com adição de cultura probiótica em leito de jorro e liofilizador.

• Autor(a) principal: ALBUQUERQUE, Aline Pacheco.
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/22930
• topic: Engenharia Agrícola; Spondias; Bifidobacterium animalis ssp. lactis; Bifidobactérias; Desidratação; Viabilidade; Armazenamento; Alimento funcional; Bifidobacteria; Dehydration; Viability; Storage; Functional food

Visando melhorar o potencial tecnológico da polpa de umbu-cajá, o presente trabalho objetivou produzir, por meio dos processos de secagem em leito de jorro e liofilizador, uma polpa de umbu-cajá em pó com propriedade probiótica mediante adição da cultura Bifidobacterium animalis ssp. lactis. Foram preparadas diferentes formulações, conforme o processo de secagem, utilizando delineamento experimental, onde analisou-se a influência das variáveis independentes (temperatura de entrada e as concentrações de maltodextrina e inulina) sob as variáveis dependentes de número de células viáveis e rendimento, avaliando a qualidade oferecida no produto final e na eficiência do processo. Foram realizadas análises dos parâmetros físico-químicos, químicos e de atividade antioxidante na polpa in natura e probiótica, resultante de estudo cinético, bem como a avaliação da viabilidade da cultura probiótica na polpa líquida durante armazenamento sob refrigeração (4 ± 2 ºC) por 28 dias, com análises nos dias 1, 7, 14, 21 e 28, do número de células viáveis, pH e acidez. Para a polpa de umbu-cajá probiótica em pó, resultante do processo de secagem em leito de jorro, foram realizadas as determinações físico-químicas e químicas com fins comparativos com a polpa líquida, bem como para as polpas obtidas através do processo de liofilização, onde também foram avaliados os aspectos físicos do pó. Por meio dos resultados encontrados foi possível constatar a viabilidade da cultura probiótica Bifidobacterium animalis ssp. lactis na polpa de umbu-cajá probiótica líquida, durante 28 dias de armazenamento, e a capacidade antioxidante. Ao final dos processos de secagem foram obtidas polpas com baixo teor de água e concentração de componentes bioativos: os pós ofereceram estabilidade para a cultura probiótica assegurando uma contagem no número de células viáveis dentro dos parâmetros exigidos para seu enquadramento como um alimento funcional.