Aproveitamento integral de resíduo da polpa de manga na elaboração e avaliação sensorial de iogurte.

• Autor(a) principal: AZEVEDO, Odaize Ohanna da Costa.
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/8301
• topic: Nutrição; Produtos lácteos; Mangífera indica; Farinha; Dairy products; Mangífera indicates; Flour; Productos lácteos; Mango indica; Harina

A manga (Mangífera indica L.) é uma fruta tropical bastante apreciada por suas características sensoriais, no entanto, é um alimento extremamente perecível, e por ser consumida para além do seu período de safra, parte de sua produção é destinada à indústria processadora de produtos, a exemplo, das polpas congeladas. Nesse processamento são produzidas toneladas de resíduos, os quais são ricos em diversos nutrientes, mas que em sua maioria, são descartados pela indústria, tornando-se um contaminante ambiental. Uma forma de contornar esse problema é o aproveitamento integral desses componentes na elaboração de farinhas, as quais podem ser adicionadas em produtos já tradicionalmente consumidos, como o iogurte. Diante do exposto, objetivou-se elaborar diferentes formulações de iogurte adicionado de farinha do resíduo da manga, bem como avaliar as características sensoriais dos produtos elaborados. Inicialmente os resíduos da manga foram secos em estufa de circulação de ar e após foi elaborado a farinha. Posteriormente, foram elaboradas diferentes formulações de iogurte: IC (0% da farinha do resíduo da manga), IM5% (5% da farinha do resíduo da manga) e IM10% (10% da farinha do resíduo da manga). A análise sensorial foi realizada por meio de teste de aceitação utilizando a escala hedônica de 9 pontos e teste de intenção de compra. Perante os resultados, pode-se observar que o IC e IM5% obtiveram bom índice de aceitabilidade (superior a 80% e 74% respectivamente), uma vez que o padrão é ser acima de 70%, diferente do IMC10% que obteve índice a partir de 62% para todos os atributos e que também teve menor intenção de compra. Neste contexto, constatou-se que sensorialmente o IM5% apresentou boa aceitação e intenção de compra, se mostrando uma alternativa para inserção no mercado e viável para agregar valor nutricional ao iogurte e, para, além disso, auxiliar na redução do desperdício dos componentes dessa matriz alimentar no meio ambiente.