ESTUDO QUALI-QUANTITATIVO DA MICROBIOTA ANAERÓBIA EM AMOSTRAS DE QUEIJOS PROVOLONE, PARMESÃO E PRATO
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Publication Date: | 2006 |
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Source: | Ciência animal brasileira (Online) |
Download full: | https://revistas.ufg.br/vet/article/view/258 |
Summary: | O presente estudo teve o propósito de quantificar, isolar e identificar as bactérias mais freqüentes em amostras de queijos provolone, parmesão e prato, consideradas estufadas e normais, assim como determinar o pH e os níveis de nitrito e nitrato. Foram analisadas 120 amostras, compostas de queijo provolone (62), parmesão (36) e prato (22), produzidas em queijarias do Estado de Goiás e Minas Gerais. Nas amostras de queijos provolone, parmesão e prato, consideradas estufadas, foram isolados e identificados com maior freqüência o Clostridium butyricum e o Streptococcus intermedius, enquanto nas consideradas normais as espécies mais freqüentes foram o Streptococcus intermedius, o Actinomyces israelli e o Actinomyces naeslundii. Em relação à quantificação das bactérias anaeróbias, não houve diferença significativa entre as amostras consideradas estufadas e normais. Os valores médios de pH, independentemente da condição do queijo, normal ou estufado, não apresentaram grandes variações, sendo a determinação considerada ineficaz para formar juízo a respeito do estufamento tardio dos queijos. As amostras consideradas estufadas não apresentaram nitrato e/ou nitrito, entretanto algumas normais mostraram-se positivas para a presença de nitrato e/ou nitrito, sendo a média de 2,06 ppm. PALAVRAS-CHAVE: Estufamento tardio, queijo, Clostridium butyricum, microbiologia. |
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ESTUDO QUALI-QUANTITATIVO DA MICROBIOTA ANAERÓBIA EM AMOSTRAS DE QUEIJOS PROVOLONE, PARMESÃO E PRATOO presente estudo teve o propósito de quantificar, isolar e identificar as bactérias mais freqüentes em amostras de queijos provolone, parmesão e prato, consideradas estufadas e normais, assim como determinar o pH e os níveis de nitrito e nitrato. Foram analisadas 120 amostras, compostas de queijo provolone (62), parmesão (36) e prato (22), produzidas em queijarias do Estado de Goiás e Minas Gerais. Nas amostras de queijos provolone, parmesão e prato, consideradas estufadas, foram isolados e identificados com maior freqüência o Clostridium butyricum e o Streptococcus intermedius, enquanto nas consideradas normais as espécies mais freqüentes foram o Streptococcus intermedius, o Actinomyces israelli e o Actinomyces naeslundii. Em relação à quantificação das bactérias anaeróbias, não houve diferença significativa entre as amostras consideradas estufadas e normais. Os valores médios de pH, independentemente da condição do queijo, normal ou estufado, não apresentaram grandes variações, sendo a determinação considerada ineficaz para formar juízo a respeito do estufamento tardio dos queijos. As amostras consideradas estufadas não apresentaram nitrato e/ou nitrito, entretanto algumas normais mostraram-se positivas para a presença de nitrato e/ou nitrito, sendo a média de 2,06 ppm. PALAVRAS-CHAVE: Estufamento tardio, queijo, Clostridium butyricum, microbiologia.Universidade Federal de Goiás2006-10-23info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionAvaliado por paresapplication/pdfhttps://revistas.ufg.br/vet/article/view/25810.5216/cab.v2i1.258Brazilian Animal Science/ Ciência Animal Brasileira; Vol. 2 No. 1 (2001); 27-34Ciência Animal Brasileira / Brazilian Animal Science; v. 2 n. 1 (2001); 27-341809-68911518-2797reponame:Ciência animal brasileira (Online)instname:Universidade Federal de Goiás (UFG)instacron:UFGporhttps://revistas.ufg.br/vet/article/view/258/230Mesquita, Albenones José deOliveira, Antônio Nonato deBorges, Gabriela TeixeiraNicolau, Edmar SoaresSouza, Albertina Alves Gundim Dutrainfo:eu-repo/semantics/openAccess2013-10-12T15:14:10Zoai:ojs.revistas.ufg.br:article/258Revistahttps://revistas.ufg.br/vetPUBhttps://revistas.ufg.br/vet/oai||revistacab@gmail.com1809-68911518-2797opendoar:2024-05-21T19:54:32.838701Ciência animal brasileira (Online) - Universidade Federal de Goiás (UFG)true |
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