Efeito combinado de agentes antioxidantes e uso de cobertura de amido na vida útil de brócolis (Brassica Oleracea L. Var. Itálica) minimamente processado

• Autor(a) principal: Silva, Ana Carolina Reis da
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFGD
• Texto Completo: http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/5322
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Processamento de vegetais; Refrigeração; Alimentos - qualidade; Vegetable processing; Refrigeration; Food - quality

A alta taxa respiratória, o acondicionamento inadequado e uso de transporte não refrigerado são fatores que fazem com que brócolis perca qualidade rapidamente, contribuindo para sua alta perecibilidade. Além da limpeza e uso embalagens adequadas, esforços vêm sendo empregados no sentido de estabilizar o produto e aumentar a qualidade de brócolis. Nesse sentido, esse estudo objetivou avaliar os efeitos de agentes antioxidantes ácido cítrico, EDTA e/ou cobertura de amido de milho na vida útil de brócolis. Foram elaborados 6 tratamentos: T1 (brócolis lavado e sanitizado - controle); T2 (imersão em solução de 1,0 % (v/v) de ácido cítrico); T3 (aplicação cobertura de amido de milho), T4 (imersão em solução de 1,0% (v/v) de ácido cítrico, seguida de aplicação de cobertura de amido de milho), T5 (imersão em solução de 1,0% (v/v) de EDTA); e T6 (imersão em solução de 1,0% (v/v) EDTA seguida de aplicação de cobertura de amido de milho). Para todos os tratamentos, brócolis minimante processado foi acondicionado em embalagens de polietileno Tereftalato e armazenado sob refrigeração a 8 ± 2 °C, durante 21 dias. Imediatamente após a preparação e durante os 21 dias de armazenamento, nos dias 0, 2, 4, 7, 9, 11, 14, 16, 18 e 21 foram realizadas análises as seguintes análises: aspecto visual, cor, perda de massa, pH, acidez titulável e textura. Foram realizadas 4 repetições para cada tratamento e os resultados das análises foram apresentados como média ± desvio padrão, para cada um dos tempos. Realizou-se uma análise de variância (ANOVA), ao nível de 5% de significância, para as variáveis perda de massa, pH, acidez titulável e textura, a fim de comparar estatisticamente os tratamentos, em cada um dos tempos. Caso observada diferença significativa (p < 0,05) entre os tratamentos, em cada um dos tempos, realizou-se um teste de Tukey, ao nível de 5% de significância. Quando comparado os aspectos físico e químico nota-se que após o 11° dia de armazenamento as amostras apresentaram sinal de senescência, com isso os resultados foram levados em consideração até esse tempo. Quando comparado os percentuais de perda de massa (%) T1 se mostrou mais efetivo. Dentre os tratamentos T1, T3 e T6 apresentou menor variação de pH que os demais. T1, T2 e T3 apresentaram melhor conservação da ATT. Com isso, o estudo consegue afirmar que T1 foi mais eficiente conseguindo manter as características químicas e físicas do produto quando armazenado sob refrigeração a 8 ± 2 °C.