Amido fermentado de alpiste (Phalariscanariensis L.) enriquecido com microcápsulas contendo compostos polifenólicos de casca e semente de jabuticaba (Myrciaria cauliflora)

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Batista, Rayssa Dias
Data de Publicação: 2019
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFG
Texto Completo: http://repositorio.bc.ufg.br/tede/handle/tede/11072
Resumo: Canaryseed, alsoknown as annualcanarygrass, canarygrass anual, canário grama, alpista, capim alpista and milho alpista, stands out as a new sourceofstarch, composedofapproximately 60% ofthiscarbohydrate. The characteristicsofthiscropmake it a favorable cereal for foodand industrial applications. Fermentationis a processusedtomodifystarchstructuresandiswidelyused for thepreparationofcheesebreadand biscuits. The additionofpolyphenolsfrom jabuticaba wouldenrichtheseproducts, however it issusceptibletooxidationbyexternalelementssuch as heat, light andstorage time. In this case, emergingmicroencapsulationtechniquesallowto improve thestabilityofthesecompounds. The presentstudyaimedto prepare biscuits fromfermentedcanaryseedstarch (Phalariscanariensis L.) andtoenrichwithmicrocapsulesofpolyphenoliccompoundsoftheseedsand peles jabuticaba (Myrciaria cauliflora) mixture. The microcapsuleswereobtainedbythe experimental design DCCR (central rotationalcompound design) varyingtheinitialamountofsodiumalginateand volume ofthehydroalcoholicseedsand peles jabuticaba. A total of 11 treatmentswereobtainedwiththehighestcontentofmicroencapsulatedphenoliccompoundfound in treatments 2, 8 and4, andtheextract volume variableshowedgreaterinfluenceonthe response ofthephenoliccompoundcontentandencapsulationefficiency. The fermentationofthestarchoccurredduring 45 daysof natural fermentationwithsubsequentdrying in thesun. The resultsofthemicrobiologicalanalyzeswerewithinthelimitsestablishedbylegislation, withanincrease in theamylosecontentandlowerviscosityand retrograde degradationthanthenativecanaryseedstarch. Fermentedcanaryseedstarchdidnot show expansioncapacityandafteradditionofthemicrocapsules in the biscuits, treatments2and 3 presentedhighercontentofphenoliccompounds.
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Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Goiás, Goiânia, 2019.http://repositorio.bc.ufg.br/tede/handle/tede/11072Canaryseed, alsoknown as annualcanarygrass, canarygrass anual, canário grama, alpista, capim alpista and milho alpista, stands out as a new sourceofstarch, composedofapproximately 60% ofthiscarbohydrate. The characteristicsofthiscropmake it a favorable cereal for foodand industrial applications. Fermentationis a processusedtomodifystarchstructuresandiswidelyused for thepreparationofcheesebreadand biscuits. The additionofpolyphenolsfrom jabuticaba wouldenrichtheseproducts, however it issusceptibletooxidationbyexternalelementssuch as heat, light andstorage time. In this case, emergingmicroencapsulationtechniquesallowto improve thestabilityofthesecompounds. The presentstudyaimedto prepare biscuits fromfermentedcanaryseedstarch (Phalariscanariensis L.) andtoenrichwithmicrocapsulesofpolyphenoliccompoundsoftheseedsand peles jabuticaba (Myrciaria cauliflora) mixture. The microcapsuleswereobtainedbythe experimental design DCCR (central rotationalcompound design) varyingtheinitialamountofsodiumalginateand volume ofthehydroalcoholicseedsand peles jabuticaba. A total of 11 treatmentswereobtainedwiththehighestcontentofmicroencapsulatedphenoliccompoundfound in treatments 2, 8 and4, andtheextract volume variableshowedgreaterinfluenceonthe response ofthephenoliccompoundcontentandencapsulationefficiency. The fermentationofthestarchoccurredduring 45 daysof natural fermentationwithsubsequentdrying in thesun. The resultsofthemicrobiologicalanalyzeswerewithinthelimitsestablishedbylegislation, withanincrease in theamylosecontentandlowerviscosityand retrograde degradationthanthenativecanaryseedstarch. Fermentedcanaryseedstarchdidnot show expansioncapacityandafteradditionofthemicrocapsules in the biscuits, treatments2and 3 presentedhighercontentofphenoliccompounds.O grão de alpiste, também conhecido como canaryseed, canarygrass anual, canário grama, alpista, capim alpista e milho alpista, destaca-se como uma nova fonte de amido, composta por aproximadamente 60% desse carboidrato. As características desta cultura fazem dela um cereal favorável para aplicações alimentícias e industriais. A fermentação é um processo utilizado para modificar as estruturas do amido e bastante empregada para preparação de pão de queijo e biscoitos. A adição de polifenóis de jabuticaba enriqueceria esses produtos, entretanto é susceptível a oxidação por elementos externos como calor, luz e tempo de armazenamento. Neste caso, as técnicas emergentes de microencapsulação permitem melhorar a estabilidade desses compostos. O presente estudo teve como objetivo elaborar biscoitos a partir de amido fermentado de alpiste (Phalariscanariensis L.) e enriquecer com microcápsulas de compostos polifenólicos da mistura casca e semente de jabuticaba (Myrciaria cauliflora). As microcápsulas foram obtidas pelo delineamento experimental DCCR (delineamento composto central rotacional) variando a quantidade inicial de alginato de sódio e volume do extrato hidroalcóolico de casca e semente de jabuticaba. Um total de 11 tratamentos foi obtido com o maior teor de composto fenólico microencapsulado encontrado nos tratamentos 2, 8 e 4, sendo que a variável de volume de extrato mostrou ter maior influência sobre a resposta do teor de composto fenólico e eficiência de encapsulação. O processo fermentativo do amido ocorreu durante 45 dias de fermentação natural com posterior secagem ao sol. Os resultados das análises microbiológicas revelaram estar dentro dos limites estabelecidos pela legislação, com um aumento do teor de amilose e menor quebra de viscosidade e retrogradação que o amido nativo de alpiste. O amido fermentado de alpiste não apresentou capacidade de expansão e após adição das microcápsulas nos biscoitos, os tratamento 2 e 3 apresentaram maior teor de compostos fenólicos.Submitted by Marlene Santos (marlene.bc.ufg@gmail.com) on 2021-01-27T15:10:08Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 805 bytes, checksum: 4460e5956bc1d1639be9ae6146a50347 (MD5) Dissertação - Rayssa Dias Batista - 2019.pdf: 4277737 bytes, checksum: d7c24fe6a5276fd3cd770d7ca4e05877 (MD5)Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2021-01-28T10:58:48Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 805 bytes, checksum: 4460e5956bc1d1639be9ae6146a50347 (MD5) Dissertação - Rayssa Dias Batista - 2019.pdf: 4277737 bytes, checksum: d7c24fe6a5276fd3cd770d7ca4e05877 (MD5)Made available in DSpace on 2021-01-28T10:58:48Z (GMT). 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