Características tecnológicas de farinhas de arroz pré-gelatinizadas obtidas por extrusão termoplástica

• Autor(a) principal: Clerici,Maria Teresa Pedrosa Silva
• Data de Publicação: 2008
• Outros Autores: El-Dash,Ahmed Attia
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Ciência e Agrotecnologia (Online)
• Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542008000500028
• topic: Farinha de arroz; extrusão termoplástica; características tecnológicas

A farinha de arroz tem sido um ingrediente atrativo para a indústria de extrusados, devido à suas qualidades como sabor suave, cor branca e hipoalergenicidade. Objetivou-se, neste trabalho, produzir e analisar farinha de arroz pré-gelatinizada (FPG) por extrusão termoplástica. As FPG foram produzidas num extrusor termoplástico monorosca Brabender, variando-se a umidade (19,2 a 24,8%) e a temperatura de extrusão (108 a 192ºC). As características de torque, índice de expansão, propriedades viscoamilográficas, índice de absorção em água (IAA) e índice de solubilidade em água (ISA) das FPG foram analisadas por metodologia de superfície de resposta (MRS) e análise de componentes principais (ACP). Os resultados analisados por MRS e ACP indicaram que o torque e o índice de expansão dos extrusados apresentaram os maiores valores quando foram usados os menores teores de umidade. As FPG apresentaram, dentro das propriedades viscoamilográficas, a viscosidade inicial de pasta maior em temperaturas mais altas, já a viscosidade a 95ºC e a 50ºC foram maiores quando temperatura e umidade estavam em extremos opostos. O IAA foi menor quando se usaram baixas temperaturas e maiores teores de umidades; no entanto, o ISA, quando analisado pela MRS, não apresentou influência da temperatura e umidade, mas quando analisado pela ACP, foi maior quando as temperaturas estavam entre 120 - 150ºC e os teores de umidade entre 19,2 e 22%. Concluindo, as análises de MRS e de ACP mostraram que a variação das propriedades tecnológicas das FPG foram relacionadas aos extremos de temperatura e/ou umidade utilizados durante o processo de extrusão, e a ACP foi capaz de complementar a análise feita através da MRS.