Influência da contagem de células somáticas e microrganismos psicrotróficos na gelificação e sedimentação do leite UAT

• Autor(a) principal: Melo Júnior, Ayrton Soares
• Data de Publicação: 2005
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
• Texto Completo: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2809
• topic: Leite UHT; Leite UAT; Microrganismos psicrotróficos; UHT milk; Psychrotrophic microorganisms; Leite - Microbiologia; Leite - Análise; CNPQ_NÃO_INFORMADO

O objetivo deste trabalho foi verificar a influência que a contagem de células somáticas e a contagem de microrganismos psicrotróficos exercem sobre a gelificação e a sedimentação do leite UHT integral. As amostras avaliadas eram provenientes de seis processamentos de leite UHT integral. Em três processamentos, foram selecionados três níveis de células somáticas presentes no leite cru: alta (maior que 700.000 células/mL), média (entre 400.000 e 700.000 células/mL) e baixa (menor que 400.000 células/mL). Nos outros três processamentos foram selecionados três níveis de microrganismos psicrotróficos presentes no leite cru: alta (maior que 3 x 106), média (entre 1 x 106 e 3 x 106 ) e baixa (menor que 1 x 106). Foram analisadas amostras de leite cru e de leite UHT com 30, 60, 90 e 120 dias de fabricação, a 25°C-30°C. As análises físico-químicas do leite cru com diferentes níveis de células somáticas e microrganismos psicrotróficos não revelaram diferenças significativas (P>0,05). Observou-se um aumento da massa de sedimentos ao longo da vida de prateleira do leite UHT. A contagem de células somáticas levou a uma maior formação de sedimentação. Os teores de proteínas diminuíram com o aumento da sedimentação. O pH do leite UHT decresceu ao longo da vida de prateleira. A estabilidade do leite UHT ao etanol apresentou aumento inicial, seguido de um decréscimo progressivo, resultando em menor estabilidade alcoólica no final da vida de prateleira. A viscosidade do leite UHT aumentou ao longo da vida de prateleira, revelando uma tendência à gelificação. Sendo assim, de acordo com os resultados obtidos, conclui-se que a contagem de células somáticas no leite cru foi determinante para uma maior formação de sedimentação no leite UHT. Conclui-se, ainda, que altas contagens de células somáticas e as contagens de microrganismos psicrotróficos no leite cru influenciam no aumento da gelificação no leite UHT.