TEXTURA DE EMBUTIDOS EMULSIONADOS TIPO MORTADELA ELABORADOS COM TILÁPIA DO NILO

• Autor(a) principal: LOURES, LAURA SUPERBI
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
• Texto Completo: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/42926
• topic: Transglutaminase; Pescado

A produção de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) tem aumentado nos últimos anos, assim como o seu consumo. A indústria de pescado gera, além do produto principal, o filé, elevada quantidade de resíduos provenientes do processo de filetagem. Uma alternativa tecnológica para o melhor aproveitamento deste resíduo é a carne mecanicamente separada (CMS), que pode ser utilizada como matéria-prima em uma gama de produtos. Tanto o filé quanto os resíduos da filetagem são fontes de minerais, de proteína e de ácidos graxos de elevada qualidade. Diante da crescente demanda por produtos saudáveis e com características nutricionais e sensoriais agradáveis, a mortadela de tilápia, como sendo um produto embutido emulsionado, atende aos anseios de praticidade, além de conferir um valor nutricional agregado. No entanto, a mortadela elaborada com Tilápia Nilótica exige melhorias no quesito textura e tal parâmetro quando indesejável pode reduzir significativamente o apelo por este produto, fazendo-se necessário uma atenção para esse quesito. Deste modo, o presente trabalho tem como objetivo apresentar conceitos referentes ao parâmetro textura, conteúdos referentes ao processamento da mortadela de tilápia, e o levantamento de pesquisas que elaboraram tal produto. Dentre os fatores ressaltados como adição de proteínas, o quesito gordura, a fibra de trigo, a carragena, a temperatura do processamento e o pH, a enzima trangulaminase mostra-se como um bom melhorador de textura e carece de mais estudos aplicados à mortadela de tilápia.