Uso de extensores na fabricação de queijo minas frescal

• Autor(a) principal: Costa Júnior, Luiz Carlos Gonçalves
• Data de Publicação: 2006
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
• Texto Completo: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/3132
• topic: Queijo - Fabricação; Queijo - Tecnologia; Laticínios; Cheese; Queijo - Variedades; CNPQ_NÃO_INFORMADO

O uso de extensores em fabricação de queijos é uma tecnologia que começa a ser introduzida em países da América Latina, onde o preço do leite é elevado e ou onde há sazonalidade. Consiste em acrescentar ao leite fontes de proteínas e gorduras, com o intuito de aumentar os teores destes constituintes e, conseqüentemente, a quantidade de queijo. Objetivou-se, neste trabalho, avaliar a viabilidade tecnológica da utilização de extensores em queijo Minas frescal. Foram selecionados, como extensores de proteínas e gorduras, respectivamente, o WPC (concentrado protéico de soro) e o creme de leite, com nível de extensão de 40% para ambos. Nas análises físico-químicas, o experimento constou de 2 tratamentos (com e sem extensores), 6 repetições e diferentes tempos avaliados: D+1 (D refere-se ao dia da fabricação) na determinação das composições centesimais do leite padronizado, mistura, soros e queijos; D+1, D+4, D+7 e D+10 para índice de proteólise e pH dos queijos. Nos aspectos sensoriais, 2 tratamentos, 3 repetições, sendo realizados em D+1 para o teste de aceitação e D+1, D+4, D+7 e D+10 para os atributos sensoriais com provadores treinados. Os tratamentos não apresentaram diferenças quanto à composição química, pH e dessoragem percentual dos queijos. O pH apresentou decréscimo constante durante a estocagem e a dessoragem percentual aumentou no período. A relação % NSpH4,6/NT dos queijos com extensores foi maior que no processo tradicional, nos 4 períodos de estocagem. O rendimento de fabricação foi superior no processo com extensores, seja pelo modo empírico (39,9% contra 31,5%), ou no modo técnico (32,9% e 18,9% de perdas de gordura e proteína, respectivamente, contra 34,4% e 25,2%). O aproveitamento dos sólidos do leite e da mistura nos queijos foi diferente, 69,0 g/L contra 59,2 g/L nos tratamentos com e sem extensores, respectivamente. As produções foram diferentes, sendo 5,4 L/kg com extensores contra 6,6 L/kg no processo tradicional. Com extensores, as produções ajustadas para teores de umidade máximo permitido pela legislação (54,9%) e médio, segundo a literatura (56,5%), foram 6,6 L/kg A e 6,4 L/kg A, contra 7,7 L/kg A e 7,6 L/kg A, sem extensores. Nos atributos sensoriais, foram detectadas diferenças na cor, textura e consistência dos queijos obtidos pelos 2 processos, tendo os escores atribuídos pelos provadores sido sempre maiores no processo tradicional, 13,0 contra 12,7 na coloração; 12,9 contra 12,5 na textura e 12,4 contra 11,8 na consistência, em escala de 15 pontos. O sabor não diferiu entre tratamentos, porém, durante a estocagem, diminuiu de 12,4 para 11,5 pontos. A textura variou, partindo de 12,5 pontos e atingindo 13,1 pontos ao final. A cor e a consistência não se alteraram durante a estocagem. Todas as interações tratamento x tempo foram não significativas. No teste de aceitação, queijos fabricados de forma tradicional receberam 7,7 pontos, contra 7,0 daqueles com extensores, em escala de 9 pontos. O uso de extensores, no Brasil, pode ser viável, desde que em períodos de entressafra ou quando se deseja aumentar a produção de queijos sem que haja aumento na produção de leite.