Características morfométricas, sensoriais e qualitativas da carne de cordeiros

• Autor(a) principal: Ferrão, Sibelli Passini Barbosa
• Data de Publicação: 2006
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
• Texto Completo: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/3343
• topic: Ovino - Carne - Qualidade; Ovino - Carne - Análise organoléptica; Carne - Qualidade; Morfometria; Morfometric; Lamb meat; CNPQ_NÃO_INFORMADO

Este trabalho teve como objetivo estudar a qualidade da carne de 21 cordeiros da raça Santa Inês, abatidos aos 35kg, e alimentados com três dietas à base de silagem de cana-de-açúcar e polpa de citrus, diferenciando-se apenas em seus níveis de concentrado:volumoso (100:0; 75:25; 50:50). Realizou-se o experimento de campo no Setor de Ovinocultura do DZO da UFLA, Lavras/MG. Após jejum e dieta hídrica de 16h, os animais foram submetidos ao abate convencional e as carcaças permaneceram em câmera fria a -2oC/24h. Durante esse período foi realizada a leitura de pH às 1, 3, 6, 12 e 24horas nos músculos longissimus dorsi (LD) e semimembranosus (SM), que foram posteriormente retirados para as análises de composição centesimal (umidade, proteína bruta, lipídeos totais e cinzas), cor, perda de peso por cozimento (PPC), força de cisalhamento (FC), colesterol, composição de ácidos graxos, diâmetro das fibras musculares e conteúdo de tecido conjuntivo. Para a análise sensorial foi utilizado apenas o músculo longissimus dorsi (LD). As análises foram realizadas no Departamento de Ciência dos Alimentos (DCA) da UFLA, Lavras/MG; no Laboratório de Análise Sensorial do Departamento de Ciência dos Alimentos (DCA) da UFLA, Lavras/MG; no Laboratório de Histologia do Departamento de Medicina Veterinária (DMV) da UFLA, Lavras/MG; no Instituto de Patologia Tropical e Saúde da Universidade Federal de Goiás, Goiânia/GO; e no Laboratório de Pesticidas da Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz"-ESALQ/USP, Piracicaba/SP. O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado e as médias das variáveis foram analisadas pelo Proc Mixed do programa estatístico SAS. Para as medidas de pH, foi utilizada parcela subdividida nas horas. A composição centesimal do músculo LD não foi influenciada pelas diferentes dietas e, para o músculo SM, apenas o percentual de lipídeos foi significativo. Os animais apresentaram curva de queda do pH normal, e a cor não foi afetada pelos diferentes níveis de concentrado da dieta. A dieta 50:50 favoreceu maiores PPC para o músculo LD e resultados mais elevados de FC para os músculos LD e SM. Não houve diferença significativa para o teor de colesterol nos dois músculos, e as diferentes dietas demonstraram efeito sobre alguns ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados. O diâmetro das fibras musculares não foi afetado no músculo LD, mas no SM a dieta 100:0 propiciou maior diâmetro em relação às outras dietas. Nos músculos LD e SM de animais alimentados com a dieta 75:25 teores significativos do conteúdo de tecido conjuntivo foram observados. Frente a um painel sensorial treinado não foi possível detectar diferença entre as dietas para os atributos de sabor, maciez e suculência, mas a para aparência e o aroma diferenças significativas foram identificadas entre as dietas 100:0 e 50:50, onde a dieta 100:0 recebeu a menor pontuação para esses parâmetros.