Conservação pós-colheita do cogumelo Agaricus blazei com a utilização de antioxidantes e sanificante
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| Data de Publicação: | 2006 |
| Tipo de documento: | Dissertação |
| Idioma: | por |
| Título da fonte: | Repositório Institucional da UFLA |
| Texto Completo: | http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2849 |
Resumo: | Microbiologia Agrícola |
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Conservação pós-colheita do cogumelo Agaricus blazei com a utilização de antioxidantes e sanificanteConservation of the edible and medicinal mushroom Agaricus blazei, post harvest with the use of antioxidants and sanitizerCogumelos - Pós colheitaCogumelos - AntioxidantesAgaricus blazeiSanificanteCNPQ_NÃO_INFORMADOMicrobiologia AgrícolaAgaricus blazei é um cogumelo nativo do Brasil que vem despertando a atenção de vários pesquisadores em todo o mundo, devido ao seu valor nutricional e potencial terapêutico. Este trabalho teve como objetivos: i) avaliar o efeito do ácido ascórbico e da cisteína, como antioxidantes, sobre o escurecimento dos basidiocarpos durante o processo de desidratação; ii) avaliar o efeito do sanificante dicloroisocianurato de sódio (DCIS) sobre a população de bactérias nos basidiocarpos desidratados; iii) estabelecer condições ótimas para a conserva líquida do cogumelo A. blazei. Para a utilização dos antioxidantes, foram utilizadas soluções de 0,5% de cisteína, 1% de ácido cítrico, 0,5% de cisteína + 1,0% de ácido cítrico, com um tempo de imersão em cada tratamento de 2 minutos. Para o tratamento com DCIS, foi utilizada a concentração de 200ppm, também com o tempo de imersão de 2 minutos, antes da desidratação. Para a conserva líquida do Agaricus blazei, os tratamentos foram: a) conserva do A. blazei segundo procedimento utilizado para o "champignon" utilizando o bissulfito de sódio; b) conserva do A. blazei segundo procedimento utilizado para o "champignon", sem o bissulfito de sódio; c) conserva caseira do A. blazei utilizando suco de limão, açúcar e sal, segundo técnica de apertização; d) conserva do A. blazei em ácido cítrico 1% e cloreto de sódio 5%, segundo técnica de apertização; e) conserva do A. blazei em vinagre branco 70% e cloreto de sódio 5%, segundo técnica de apertização. Não se verificou efeito da utilização dos antioxidantes ácido ascórbico e cisteína sobre a coloração final dos basidiocarpos desidratados de A. blazei. Os resultados mostraram que as boas práticas de colheita e lavagem dos cogumelos são suficientes para a obtenção de cogumelos com coloração amarelo-dourado-clara, desejada para o produto. A utilização do DCIS 200ppm favoreceu a redução da população bacteriana nos basidiocarpos desidratados, mas não houve eliminação da mesma. Para a conserva líquida do A. blazei, os melhores resultados foram obtidos quando se utilizou a metodologia convencional para a conserva do "champignon". Quando o bissulfito de sódio foi excluído da conserva, os cogumelos apresentaram escurecimento excessivo após a autoclavagem. Nas conservas obtidas segundo o processo de apertização, os melhores resultados, em termos de coloração, foram obtidos com a utilização de vinagre, porém, os mesmo apresentaram-se extremamente ácidos ao paladar, inviabilizando a sua utilização. A conserva com ácido cítrico 1% e cloreto de sódio 5% apresentou-se com coloração clara e sabor agradável, porém, após 2 meses, metade dos frascos apresentou produção de bolhas de gás e estufamento das tampas, indicando contaminação bacteriana. Esses resultados indicam a necessidade de maior concentração de NaCl na conserva. Todos os demais tratamentos com apertização apresentaram produção de gás e estufamento das tampas.Agaricus blazei, is a Brazilian native mushroom which has called the attention of several researchers all over the world due to its nutritional and pharmacological properties. This work aimed to: i- assess the effects of the citric acid and cysteine, as antioxidant, on the basidiocarps browning during the dehydration process; ii- assess the effect of the sodium dichloroisocyanurate disinfectant (SDCI) over the bacterial population on the dehydrated basidiocarps; iii- establish optimal conditions to liquid conservation of the mushroom A. blazei. For the utilization of the antioxidants, solutions of 0,5% cysteine; 1% ascorbic acid; 0,5% cysteine + 1,0% ascorbic acid were used, with an immersion time of 2 minutes for each treatment. For the treatment with SDCI, a concentration of 200ppm was used, also with an immersion time of 2 minutes, before the dehydration. For liquid conservation of Agaricus blazei, the treatments were as follow: a- conservation of A. blazei according to the procedure used for the "champignon" utilizing sodium bisulphite; b- conservation of A. blazei according to the procedure used for the "champignon", without sodium bisulphite; c- home maid conservation of A. blazei using lemon juice, sugar and salt, according to the a technique of appertization; d- conservation of A. blazei in citric acid 1% and sodium chloride at 5%, according to the appertization; e- conservation of A. blazei in white vinegar 70% and sodium chlorite 5%, according to the technique of appertization. It was not verified any effect of the utilization of antioxidants citric acid and cysteine on the final coloration of dehydrated basidiocarps of A. blazei. The results have shown that the good practice of harvesting and washing the mushrooms are sufficient for obtaining mushrooms with a light golden - yellowish coloration, wanted for the product. The utilization of the SDCI 200ppm favored the reduction of the bacterial population in the dehydrated basidiocarps, but there was no elimination of it. For the liquid conservation of A. blazei, the best results were obtained when it was used the conventional methodology for the conservation of the "champignon". When the sodium bisulphite was excluded from the conservation, the mushrooms showed an excessive browning after the autoclaving. In the conserves obtained according to the process of appertization, better results in terms of coloration were obtained with the use of vinegar; however they became extremely acid to the taste, making them impossible for use. The conservation with citric acid at 1% and sodium chloride at 5% showed a light coloration and a pleasant taste, although after 2 months, half of the jugs presented gas bubbles and cover over stuffing, indicating bacterial contamination. These results indicate a need of a higher NaCl concentration in the conservation. All the other treatments with appertization have shown gas production and cover over stuffing.UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRASDBI - Programa de Pós-graduaçãoUFLABRASILDias, Eustáquio SouzaPiccoli, Roberta HilsdorfVilas Boas, Eduardo Valério de BarrosLuz, Valdenina Jeanmonod2014-08-15T18:43:58Z2014-08-15T18:43:58Z2014-08-152006-06-30info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfLUZ, V. J. Conservação pós-colheita do cogumelo Agaricus blazei com a utilização de antioxidantes e sanificante. 2006. 50 p. Dissertação (Mestrado em Microbiologia Agrícola)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2006.http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2849info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFLAinstname:Universidade Federal de Lavras (UFLA)instacron:UFLA2014-08-15T18:43:58Zoai:localhost:1/2849Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.ufla.br/oai/requestnivaldo@ufla.br || repositorio.biblioteca@ufla.bropendoar:2014-08-15T18:43:58Repositório Institucional da UFLA - Universidade Federal de Lavras (UFLA)false |
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