Qualidade de barras alimentícias elaboradas com farinhas obtidas a partir da polpa de marolo (Annona crassiflora Mart) e jerivá (Syagrus romanzoffiana)

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Silva, Edson Pablo da
Data de Publicação: 2013
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
Texto Completo: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/4560
Resumo: Ciência dos Alimentos
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spelling Qualidade de barras alimentícias elaboradas com farinhas obtidas a partir da polpa de marolo (Annona crassiflora Mart) e jerivá (Syagrus romanzoffiana)Quality prepared food bars with flours obtained from marolo fruit (Annona crassiflora Mart) and jerivá fruit (Syagrus romanzoffiana) pulpFrutos nativosProcesso tecnológicoAgregação de valorCNPQ_NÃO_INFORMADOCiência dos AlimentosEste trabalho foi realizado com o objetivo de desenvolver barras alimentícias elaboradas com farinhas obtidas a partir das polpas de marolo (Annona crassiflora, Mart.) e jerivá (Syagrus romanzoffiana). Barras alimentícias, contendo quantidades crescentes de farinhas de marolo e jerivá (5%, 10%, 15%, 20%), foram produzidas e as características físicas, químicas e sensoriais foram determinadas. Níveis de até 20% das farinhas de marolo e jerivá podem ser incorporados em barras alimentícias, com poucas alterações nas propriedades químicas, mas com uma melhora substancial no teor de fibra dietética, vitamina C, minerais e atividade antioxidante. Para as características físicas, observaram-se, com o aumento da proporção das farinhas dos frutos nas amostras, redução no valor L*, redução no número de poros e elevação nas variáveis corte, durezas 1 e 2 e coesão, evidenciando um produto mais escuro e compacto (p<0.05).The goal of this work was to develop food bars prepared with flours obtained from marolo fruit (Annona crassiflora Mart.) and jeriva fruit (Syagrus romanzoffiana) pulp. Food bars containing increasing amounts of marolo fruit and jeriva fruit (5%, 10%, 15%, 20%) flours were produced and the physical, chemical and sensorial characteristics were determined. Levels up to 20% of marolo fruit and jeriva fruit flours can be incorporated into food bars with few changes in the chemical properties, but with a substantial improvement in the content of dietary fiber, vitamin C, minerals and antioxidant activity. In terms of physical characteristics it was observed, as the fruit flour concentration increased in the samples, the reduction in the L * value and in the number of pores and increase in the variable cutting, hardness 1and 2 and cohesion, showing a darker and more compact product (p <0.05).UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRASDCA - Departamento de Ciência dos AlimentosUFLABRASILRosell, Cristina MolinaVilas Boas, Eduardo Valério de BarrosPinheiro, Ana Carla MarquesCarvalho, Elisangela Elena NunesCarneiro, Joao de Deus SouzaSilva, Edson Pablo da2014-10-31T12:00:26Z2014-10-31T12:00:26Z2014-10-312013-04-26info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdfSILVA, E. P. Qualidade de barras alimentícias elaboradas com farinhas obtidas a partir da polpa de marolo (Annona crassiflora Mart) e jerivá (Syagrus romanzoffiana). 2013. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG.http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/4560info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFLAinstname:Universidade Federal de Lavras (UFLA)instacron:UFLA2014-10-31T12:02:37Zoai:localhost:1/4560Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.ufla.br/oai/requestnivaldo@ufla.br || repositorio.biblioteca@ufla.bropendoar:2014-10-31T12:02:37Repositório Institucional da UFLA - Universidade Federal de Lavras (UFLA)false
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