Contagem de bactérias lácticas em iogurtes comerciais

• Autor(a) principal: Farias, Paula Karoline Soares
• Data de Publicação: 2016
• Outros Autores: Nogueira, Gerlane Antunes Batista, dos Santos, Susi Gabriela Antunes, Prates, Rodrigo Pereira, de Souza, Cintya Neves
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Caderno de Ciências Agrárias (Online)
• Texto Completo: https://periodicos.ufmg.br/index.php/ccaufmg/article/view/2939
• topic: Iogurte. Bactérias. Probióticos. Qualidade de produtos para o consumidor.; Ciência dos Alimentos

Iogurte é a definição dada ao derivado do leite, proveniente da fermentação pela ação de cultura láctea mista de Lactobacillus bulgaricuse Streptococcus thermophilus. A conservação dos iogurtes por meio da ação das bactérias lácticas nos alimentos ocorre pela produção de ácidos orgânicos, especialmente o ácido láctico com concomitante acidificação do produto a pH próximo de quatro. O processo de acidificação promove a inibição do desenvolvimento de micro-organismos deteriorantes e patogênicos. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento através da Instrução Normativa n° 46 de 2007 estabelece a quantidade mínima viável para as bactérias lácticas. O presente estudo teve como escopo a quantificação das bactérias láticas bem como avaliar a acidez titulável e o pH em diferentes marcas e tipos de iogurtes comerciais. Foram analisadas 28 amostras de iogurtes, contemplando 7 marcas diferentes, comercializadas na cidade de Montes Claros–MG, foram realizadas as análises físico-químicas de pH e acidez titulável. De acordo com os resultados obtidos pôde-se verificar que, excetuando a amostra C no 7º e 14º dias em que não atingiram o níveis mínimos para acidez, todos os iogurtes analisados apresentaram valores de pH característicos de iogurtes e acidez dentro dos valores permitidos pela legislação e de acordo com valores encontrados por outros autores. No que tange a contagem de bactérias lácticas, todas as 7 marcas analisadas apresentaram-se dentro do limite mínimo estabelecido pela legislação.