Efeito da temperatura das amostras de leite na concentração de cálcio solúvel e de beta-caseína: interferência no teste de estabilidade frente ao etanol

• Autor(a) principal: Costa,F.F.
• Data de Publicação: 2014
• Outros Autores: Brito,M.A.V.P., Souza,G.N., Pereira,D.B.C., Pinto,I.S.B., Martins,M.F.
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Arquivo brasileiro de medicina veterinária e zootecnia (Online)
• Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-09352014000200034
• topic: temperatura do leite; etanol; cálcio; β-caseína; eletroforese

O objetivo deste trabalho foi avaliar a variação do perfil proteico e do cálcio solúvel na coagulação do leite pelo etanol nas temperaturas de 4ºC, 10ºC, 15ºC e 20ºC. Amostras de leite de 61 animais foram avaliadas quanto à estabilidade ao etanol nas concentrações de 66 a 92% (v/v) nas temperaturas de 4ºC, 10ºC, 15ºC e 20ºC. Três amostras, após 24 horas de armazenamento a 4ºC, foram ultracentrifugadas em quadruplicata (40.000 x g) a 4ºC e a 20ºC, respectivamente, por 60 minutos. Em seguida, o sobrenadante foi retirado e submetido à análise do cálcio solúvel pela técnica via úmida (digestão nitroperclórica) e leitura em espectrofotômetro de absorção atômica. O perfil proteico foi analisado pela técnica de eletroforese capilar empregando kit específico para determinação proteica. Os resultados mostraram uma correlação positiva entre o aumento da temperatura das amostras e a estabilidade do leite frente às diferentes concentrações de etanol. A porcentagem de cálcio solúvel no sobrenadante após ultracentrifugação foi maior nas amostras tratadas a 4ºC (P<0,05). As amostras ultracentrifugadas na temperatura de 4ºC apresentaram quantidades superiores de β-caseína no sobrenadante em comparação com as amostras tratadas a 20ºC. O abaixamento da temperatura favoreceu a migração da β-caseína e do cálcio coloidal para a fase solúvel do leite, o que possivelmente favoreceu o aumento da instabilidade das amostras no teste do etanol. Os resultados sugerem que a temperatura ideal para a realização de teste de estabilidade do leite frente ao etanol deveria ser de 21ºC.