Estudo do comportamento de Bacillus cereus em leite em pó reconstituído submetidos a diferentes tratamentos térmicos e condições de armazenamento.

• Autor(a) principal: Ludmila Lizziane de Souza Lima
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/38093
• topic: Inativação microbiana; Patógeno; Patógeno; Microbiologia preditiva; Microbiologia preditiva; Segurança do alimento

Bacillus cereus é uma grande preocupação na indústria de laticínios. Seus esporos são resistentes ao calor e a produtos químicos. Este micro-organismo está frequentemente associado a intoxicações alimentares devido à produção de toxinas como cerulida, citotoxina K, hemolisina BL e enterotoxina não hemolítica. Este estudo teve como objetivo avaliar a sobrevivência de esporos de 12 cepas de B. cereus reconstituídos em leite em pó integral em cenários em que o leite em pó é habitualmente preparado em residências, hospitais e serviços de alimentação e nutrição como aquecimento em chama direta, aquecimento por micro-ondas, manutenção à temperatura ambiente e armazenamento em refrigerador doméstico. O leite em pó contaminado artificialmente com esporos de B. cereus (n=36) foi reconstituído com água destilada estéril antes de cada cenário. As contagens de esporos de B. cereus foram feitas antes e após a simulação de cada um dos cenários. As contagens foram feitas em ágar nutriente e TSB suplementado com polimixina e a confirmação em ágar MYP e microscopia ótica por coloração de Gram. O número de reduções decimais (γ ) em UFC após cada cenário foi calculado para cada cepa, considerando a população antes e após os cenários aplicados. O (γ ) causado pelo aquecimento em chama direta variou de 0,18 UFC a 0,93 UFC (cepas B94 e B63) para as células vegetativas para os esporos a variação foi de 0,76 UFC a 0,08 UFC (B18 e B3). Para aquecimento em micro-ondas o γ das células vegetativas variou de 0,15 UFC a 1,23 UFC (cepas B3 e B51) e para os esporos a variação foi de 0,14 UFC a 0,77 UFC (B3 e B18). Para manutenção em temperatura ambiente por 2 horas o γ variou -0,19 UFC a 0,18 UFC (CCGB512 e B94) e para os esporos variou de 0 UFC (CCGB432 e CCGB512) a 0,72 UFC (B51). Para o cenário de armazenamento por 24 horas em geladeira a 10°C o γ para células vegetativas variaram -0,24 UFC a 0,31 UFC (CCGB511 e B51) e para os esporos 0,39 UFC a -0,32 UFC (B51 e B86). Os resultados indicaram que puderam ser observados dois grupos de cepas, um grupo resistente para o qual o γ foi menor que 1 UFC e um grupo sensível, para o qual foi observado reduções maiores 1 γ UFC. Os resultados destacam que as condições de armazenamento do leite reconstituído após o cenário por chama direta, geladeira e temperatura ambiente não foram capazes de fornecer mais de 1 γ UFC de redução de B. cereus, potencialmente apresentando riscos à saúde pública se houver o consumo do leite em pó contaminado. O micro-ondas obteve uma redução maior que 1 γ UFC sendo o cenário que promoveu a maior redução tanto de células vegetativas quanto dos esporos das respectivas cepas.