Obtenção e utilização do extrato aquoso de jabuticaba (Myrciaria jabuticaba (Vell) Berg) em leite fermentado: l

• Autor(a) principal: Marina Campos Zicker
• Data de Publicação: 2011
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/MAFB-8S5M9K
• topic: Jabuticaba; Análise sensorial; Leite fermentado; Compostos fenólicos; Alimentos; Jabuticaba; Leite fermentado; Compostos fenólicos; Alimentos Avaliação sensorial; Avaliação sensorial

A jabuticaba é uma fruta que possui elevada aceitação, tanto na forma in natura, como dos vários produtos alimentícios que essa origina. A importância nutricional da fruta se deve à sua composição rica em minerais, vitaminas e compostos fenólicos, sendo que esses últimos apresentam várias atividades benéficas ao organismo, tais como: ação antioxidante, anticancerígena e cardioprotetora. Os teores mais elevados destes compostos são encontrados na casca do fruto, portanto, é importante a busca de processamentos que visam a utilização desta fração. O presente trabalho objetivou produzir um leite fermentado de sabor jabuticaba, utilizando extrato obtido do fruto integral da jabuticaba. Foram realizados três processamentos da fruta, que se diferenciaram pelo tempo de extração (15, 30 e 45 segundos). O processamento de 45 segundos foi considerado o ideal, uma vez que possibilitou extração significativamente maior de compostos fenólicos totais e taninos. Estimou-se que a etapa de concentração do extrato aquoso de jabuticaba levou à polimerização/degradação de 65,6% das antocianinas, apesar de aumentar em cerca de 4 vezes os teores de compostos fenólicos totais e taninos. A diluição do extrato de jabuticaba e a doçura do leite fermentado de sabor jabuticaba consideradas ideais foram de 22% e 6,8%, respectivamente. As duas amostras de leite fermentado de sabor jabuticaba (aromatizada e sem adição de aroma) apresentaram elevado índice de aceitabilidade (acima de 70%) em todos os atributos avaliados (aparência, consistência, odor e sabor característicos da fruta), nos Testes de Aceitação e Intenção de Compra. A amostra aromatizada apresentou notas significativamente maiores nos atributos aroma, sabor e intenção de compra no Teste Cego e no Teste Informado. Apesar de ter ocorrido aumento numérico das notas dadas em todos os atributos de ambas as amostras no Teste Informado, tal aumento foi estatisticamente significativo apenas para o atributo aparência da amostra sem aroma. O leite fermentado de sabor jabuticaba apresentou todas as determinações físico-químicas e microbiológicas dentro dos parâmetros estabelecidos pelo Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) dos leites fermentados.