Produção de cervejas de alta fermentação utilizando linhagens indígenas de Saccharomyces cerevisiae

• Autor(a) principal: Fábio Ferreira Florêncio
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/52514
• topic: Cervejas especiais; Saccharomyces cerevisiae; Leveduras de cachaça; perfil sensorial; Fermentação; Microbiologia; Cerveja; Saccharomyces cerevisiae; Fermentação

A produção de cerveja no Brasil ainda é, em sua grande maioria, dependente da importação de linhagens de leveduras. No Brasil existem poucas empresas que produzem e disponibilizam leveduras nacionais para as cervejarias, e isto mostra a importância de estudos visando à busca de novas linhagens brasileiras apropriadas para a produção de cervejas. Este estudo teve como objetivo testar duas linhagens indígenas de leveduras Saccharomyces cerevisiae isoladas de mosto de fermentação espontânea de cachaça, previamente selecionadas, identificadas como potenciais candidatas à produção de cerveja artesanal. O presente estudo testou estas linhagens de leveduras concomitantemente com uma linhagem comercial, em escala de 20 litros, baseada em um estilo Belga chamado Belgian Pale Ale sendo a bebida fabricada no formato “homebrewer”(cervejeiro caseiro). Após a produção da cerveja, foram realizadas análises sensoriais e foi aplicado um questionário de intenção de compra e teste de preferência. A cerveja com maior preferência foi conduzida para uma produção industrial na cervejaria LOBA, em Santana dos Montes (MG), onde foi utilizada a mesma receita baseada na anterior, mas em volume de 1.500 litros. Após a produção industrial, a cerveja passou novamente por análise sensorial e intenção de compra. Os resultados mostraram que a cerveja produzida em escala de 20 litros com a linhagem selecionada UFMG-CM-Y228 apresentou as melhores notas nos testes sensoriais quando comparada com a linhagem comercial e a outra linhagem selecionada. As cervejas produzidas foram também caracterizadas quanto à produção de ésteres, fenóis, álcoois superiores e outros metabólitos. A aceitação na análise sensorial das cervejas produzidas com a linhagem UFMG-CM-Y228 foi semelhante à cerveja fermentada com a linhagem comercial. O trabalho evidenciou que as linhagens estudadas podem fazer parte do catálogo de leveduras usadas para produção de cervejas no Brasil, contribuindo para uma maior oferta de linhagens cervejeiras tipicamente brasileiras.