Qualidade microbiológica de queijos frescos artesanais comercializados na região do Norte de Minas Gerais

• Autor(a) principal: Jessica Karoline Santos Garcia
• Data de Publicação: 2016
• Outros Autores: Rodrigo Pereira Prates, Samuel Ferreira Gonçalves, Cintya Neves de Souza, Paula Karoline Soares Farias
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/42500
• topic: Alimentos - Contaminação; Queijo - Fabricação; Laticínios - Bacteriologia; Segurança alimentar; Minas Gerais, Norte

Para a elaboração do queijo fresco artesanal, o leite cru é utilizado em algumas formas de produção e não sofre nenhum tipo de maturação. Os produtos derivados do leite, em especial o queijo são consi-derados um veículo frequente de patógenos, principalmente os produzidos de maneira artesanal, sem os devidos cuidados de higiene e das boas práticas de manipulação. No presente estudo analisou-se a qualidade microbiológica do queijo fresco artesanal comercializado na região do norte de Minas Gerais. Foram analisadas 18 amostras de queijos frescos artesanais para pesquisa de coliformes totais, ter-motolerantes, bactérias mesófilas aeróbias, Staphylococos spp. e Salmonella sp. Os resultados foram avaliados de acordo com o preconizado pela legislação vigente. Para os coliformes totais e termoto-lerantes verificou-se contagens >1,1 x 104 NPM . g-1 para ambas as análises, demonstrando alto nível de contaminação, uma vez que a legislação estabelece valor máximo de 1,0 x 103 NPM . g-1 para coli-formes totais e ≤5,0 x 102 NMP . g-1 para os termotolerantes. Todas as amostras apresentaram valores elevados para as bactérias mesófilas aeróbias com contagens >5,0 x 1010 UFC . g-1. Nas amostras de Staphylococcus spp.foram encontrados valores >5,0 x 106 UFC . g-1 em desacordo com o estabelecido na legislação de ≤ 5,0 x 102 UFC . g-1. A Salmonella sp. foi positiva em 63% das amostras, inviabilizan-do esse produto para o consumo humano. As altas contagens desses micro-organismos evidenciam condições higiênico-sanitárias inadequadas durante o processamento do produto e a necessidade de implantação de sistemas de garantia de segurança em todas as etapas produtoras dos queijos.