Avaliação do efeito da pasteurização nas características microbiológicas e físico-químicas do leite cru em um laticínio do município de Montes Claros - Minas Gerais

• Main Author: Raquel Borges Faria
• Publication Date: 2017
• Other Authors: Alécia Daila Barros Guimarães, Ana Carolina Santos Rocha, Klinger Vinícius de Almeida, Larissa Lorrane Rodrigues Borges, Maximiliano Soares Pinto, Charles Martins Aguilar
• Format: Article
• Language: por
• Source: Repositório Institucional da UFMG
• Download full: http://hdl.handle.net/1843/40645
• topic: Leite; Leite - Pasteurização; Indústria de laticínios; Segurança alimentar; Tecnologia de alimentos; Crioscopia

O leite é um alimento com nutrientes importantes e necessários para a manutenção de uma vida saudável. Contudo, a alta atividade de água e a quantidade de nutrientes disponíveis neste alimento o torna susceptível a contaminações microbiológicas que abrangem desde à saúde dos animais até a utilização de equipamentos contaminados durante o processamento. Por isso, é necessário que ele seja submetido à um tratamento térmico que garanta sua inocuidade. Em contrapartida, sabe-se que tratamentos térmicos podem provocar alterações nos componentes deste alimento. Logo, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da pasteurização nas características físico-químicas e microbiológicas do leite cru. Assim, foi verificado que a pasteurização reduziu coliformes a 45 °C e Staphylococcus aureus presentes no leite cru. Em relação às análises físico-químicas os valores encontrados para pH estão de acordo com a legislação vigente, os valores de acidez e de crioscopia apresentaram-se em conformidade com outras literaturas. O teste de álcool revelou que as amostras foram sensíveis ao tratamento térmico e o valor de extrato seco total também reduziu após a pasteurização. Concluiu-se que a pasteurização não provocou alterações físico-químicas no leite, mas reduziu a quantidade de coliformes a 45 °C e a ausência de Staphylococcus aureus, tornando o leite apto para o consumo humano.