Comportamento reológico de suco misto elaborado com frutas tropicais

• Autor(a) principal: BEZERRA, Carolina Vieira
• Data de Publicação: 2013
• Outros Autores: SILVA, Luiza Helena Meller da, COSTA, Rebeca Desireé Sousa da, MATTIETTO, Rafaella de Andrade, RODRIGUES, Antonio Manoel da Cruz
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPA
• Texto Completo: http://repositorio.ufpa.br/jspui/handle/2011/5413
• topic: Reologia; Viscosidade; Frutas tropicais; Suco de fruta; Belém - PA; Pará - Estado; Amazônia brasileira; Acerola; Maracujá; Taperebá

Neste trabalho, foi determinado o comportamento reológico do suco misto obtido a partir de uma mistura de frutas tropicais, mediante um viscosímetro de cilindros concêntricos, no intervalo de temperatura de 10 ºC a 60 ºC. Os modelos Lei da Potência e Mizrahi-Berk foram ajustados aos dados experimentais. Os modelos mostraram-se adequados para descrever o comportamento reológico do suco misto, de acordo com os parâmetros estatísticos de ajuste. O produto apresentou índice de comportamento menor do que 1 (um), caracterizando a pseudoplasticidade do suco. Os índices de comportamento de consistência decresceram com o aumento da temperatura. O efeito da temperatura no comportamento reológico do suco foi descrito por uma equação análoga à de Arrhenius e discutida em termos de energia de ativação (Ea). Os valores de Ea variaram de 4,27 a 4, 66 kcal.gmol-1, com o aumento da taxa de deformação.