FARINHA DE TRIGO ENRIQUECIDA COM FARINHA DE RESÍDUO DE ACEROLA

• Autor(a) principal: ALVES, LETÍCIA LIMA
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPB
• Texto Completo: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/26595
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS; Farinha de Trigo; Resíduo Agroindustrial de acerola; Aproveitamento; Ácido ascórbico; Reologia

RESUMO A farinha de trigo e a acerola (Malpighia emarginata) têm importante valor nutricional e econômico à saúde humana, estando todos os dias na mesa dos brasileiros. O consumo de acerola ocorre a partir da fruta in natura e de seus derivados como polpas de frutas, sucos, geleias, dentre outros. O processamento de acerola por agroindústrias resulta em grande quantidade de resíduos ainda ricos em componentes nutricionais, que possivelmente poderiam ser utilizados em novos produtos. Portanto esta pesquisa expressa a etapas de processamento do resíduo da acerola rico em ácido ascórbico para a geração de farinha enriquecedora para farinha de trigo e sua viabilidade de uso ao invés de ácido ascórbico sintético. No processo de formulação da farinha, o resíduo foi submetido a diferentes temperaturas de secagem (50°C, 60°C e 80°C), moagem e tamização para separação de frações do novo produto. Posteriormente à fabricação da farinha e escolha da fração, avaliou-se as qualidades físico-químicas de umidade, pH, acidez, cinzas, determinação de ácido ascórbico, glúten e colorimetria, além das análises reológicas e enzimática da sua utilização. A qualidade das farinhas de trigo, enriquecidas por ácido ascórbico e por farinha do resíduo, comprovou que, em parâmetros físico-químicos, enzimáticos e reológicos, os valores encontrados não apresentaram diferença tecnológica, estando dentro das especificações firmadas pelo MAPA para farinhas de trigo. Concluindo-se que a farinha elaborada com resíduo de acerola resultou em um produto de excelente valor tecnológico a parâmetros legais vigentes, possibilitando uma nova alternativa de alimentação saudável e de uso do resíduo do processamento da acerola.