Influência do ultrassom e vácuo na secagem da nectarina (Prunus persica L.)

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Main Author: SILVA, Edilene Souza da
Publication Date: 2018
Format: Master thesis
Language: por
Source: Repositório Institucional da UFPE
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spelling SILVA, Edilene Souza dahttp://lattes.cnpq.br/1189867826615725http://lattes.cnpq.br/4143488769800529AZOUBEL, Patricía MoreiraCOÊLHO, Antonio Carlos Duarte2019-09-02T21:31:26Z2019-09-02T21:31:26Z2018-07-19https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/32135COÊLHO, Antonio Carlos Duarte, também é conhecido em citações bibliográficas por: DUARTE-COÊLHO, Antonio CarlosA nectarina (Prunus persica L.) é excelente fonte de potássio, vitamina A e B, e compostos bioativos, como fenólicos e carotenoides. É uma fruta que, devido à sua sazonalidade e à sua alta perecibilidade, requer formas de elevar sua vida útil. A remoção de água dos alimentos é um processo histórico de conservação que vem criando alternativas para aprimorar e desenvolver produtos de qualidade. A secagem convectiva é bastante utilizada, mas por apresentar longos tempos de processo e, consequentemente, demandar custos energéticos, pode implicar em um processo oneroso. Numa tentativa de aperfeiçoar a secagem, o uso do ultrassom e/ou vácuo pode ser uma alternativa para redução do tempo de operação e da perda de nutrientes. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência de ondas ultrassônicas e do vácuo, combinados ou não, quanto à cinética de secagem e ao impacto em termos de qualidade da fruta. A secagem da nectarina foi realizada na temperatura de 60ºC através das seguintes técnicas: secagem assistida por ultrassom (US), secagem a vácuo (VC), secagem assistida por ultrassom e vácuo (USVC) e secagem controle (CONT). Os coeficientes de difusividade efetiva foram calculados por meio do modelo difusivo baseado na Lei de Fick. Seis modelos de camada fina foram utilizados para ajuste aos dados experimentais de secagem. A aplicação da técnica USVC resultou em uma cinética de secagem com maior taxa e menor tempo de processo (270 minutos). A difusividade efetiva da água variou de 2,88 x 10⁻⁸ m².s⁻¹ a 10,91 x 10⁻⁸ m⁻².s⁻¹, indicando sua elevação ao ser empregado o vácuo. O modelo Exponencial de Dois Termos obteve o melhor ajuste aos dados experimentais, com os maiores coeficientes de determinação (R²) e menor desvio relativo. Em relação às análises de qualidade, verificou-se que o uso do ultrassom (US e USVC) teve forte influência na obtenção das maiores retenções de bioativos (capacidade antioxidante, polifenóis e carotenoides). O uso do vácuo (VC e USVC) resultou em menores diferenças de cor das amostras processadas em relação à fruta fresca, e também em menor consumo energético. O efeito sinérgico a partir do uso combinado do ultrassom e vácuo apresentou bons resultados, podendo contribuir para produção de frutas secas de qualidade e com menor consumo energético.CAPESNectarine (Prunus persica L.) is an excellent source of potassium, vitamin A and B, and bioactive compounds such as phenolics and carotenoids. It is a fruit that because of its seasonality and its high perishability requires ways of raising its useful life. The removal of water from food is a historical process for its conservation and has created alternatives to improve and develop quality products. Convective drying is widely used, but because it presents long process time and, consequently, demands energy costs, it can imply an onerous process. In an attempt to improve drying, the use of ultrasound and/or vacuum can be an alternative to reduce processing time and nutrient loss. Thus, the objective of this work was to evaluate the influence of ultrasonic waves and vacuum, combined or not, on the drying kinetics and the impact in terms of fruit quality. Drying of nectarine was carried out at 60ºC using the following techniques: ultrasonic assisted drying, vacuum drying (VC), ultrasonically assisted vacuum drying (USVC) and control drying (CONT). The coefficients of effective diffusivity were calculated by means of the diffusive model based on Fick’s Law. Six thin layer models were used to adjust to the experimental drying data. The application of the USVC technique resulted in a higher drying rate and a shorter processing time (270 minutes). The effective diffusivity of water varied from 2,88 x 10⁻⁸ m².s⁻¹ a 10,91 x 10⁻⁸ m⁻².s⁻¹, indicating its elevation when the vacuum was employed. The Two-terms Exponential model obtained the best fit of the experimental data, with the highest coefficient of determination (R²) and the lower relative deviation. Regarding the quality analyzes, it was verified that the use of ultrasound (US and USVC) had a strong influence in obtaining the highest bioactive retention (antioxidant capacity, polyphenols, and carotenoids). The use of vacuum (VC and USVC) resulted in lower color differences of the processed samples in relation to fresh fruit, and also in lower energy consumption. The synergic effect of the combined use of ultrasound and vacuum showed good results, which can contribute to the production of dried fruits with good quality and with lower energy consumption.porUniversidade Federal de PernambucoPrograma de Pos Graduacao em Engenharia QuimicaUFPEBrasilAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazilhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/info:eu-repo/semantics/openAccessEngenharia QuímicaSecagemUltrassomVácuoNectarinaCinéticaBioativosInfluência do ultrassom e vácuo na secagem da nectarina (Prunus persica L.)info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesismestradoreponame:Repositório Institucional da UFPEinstname:Universidade Federal de Pernambuco (UFPE)instacron:UFPETHUMBNAILDISSERTAÇÃO Edilene Souza da Silva.pdf.jpgDISSERTAÇÃO Edilene Souza da Silva.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1258https://repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/32135/5/DISSERTA%c3%87%c3%83O%20Edilene%20Souza%20da%20Silva.pdf.jpg35b50f40faed0df70d5efdec90a9bcb4MD55ORIGINALDISSERTAÇÃO Edilene Souza da Silva.pdfDISSERTAÇÃO Edilene Souza da Silva.pdfapplication/pdf2328596https://repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/32135/1/DISSERTA%c3%87%c3%83O%20Edilene%20Souza%20da%20Silva.pdf6c669f72d1bcd8ca5d56eed11f5a0358MD51CC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; 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