Avaliação da viabilidade do processo de produção de bebidas fermentadas e simbióticas do maracujá da caatinga (Passiflora cincinnata)
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Data de Publicação: | 2022 |
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Texto Completo: | https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/48920 |
Resumo: | A associação de microrganismos probióticos com ingredientes prebióticos resulta em produtos simbióticos. Lacticaseibacillus rhamnosus ATCC 7469 é um bom exemplo de linhagem probiótica com potencial na elaboração de bebidas simbióticas à base de frutas, matrizes alimentares não lácteas alternativas em substituição a produtos à base de leite. O maracujá da Caatinga (MC) (Passiflora cincinnata) é um fruto de baixo custo que permite um aproveitamento integral, onde polpa, casca e sementes podem ser utilizadas. A pectina extraída da casca, é fonte de fibras solúveis e promove efeitos fisiológicos benéficos ao organismo humano devido à sua ação prebiótica. O objetivo do estudo foi avaliar a viabilidade do processo de produção de bebidas simbióticas, usando o MC, L. rhamnosus ATCC 7469 como probiótico e a pectina extraída da farinha de sua casca como prebiótico. Foram desenvolvidas 11 bebidas com as mesmas concentrações de polpa de maracujá (50%) fermentadas durante 24 horas, posteriormente foram adicionadas pectina e sacarose de acordo com a aplicação de um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) para determinação das melhores condições em relação à sobrevivência do probiótico após 28 dias de estoque refrigerado. A extração da pectina da casca do MC para elaboração das bebidas foi realizada utilizando ácido cítrico e seu rendimento foi de 70,4% (± 2,4). De acordo com o DDCR observou-se que a concentração de pectina foi uma variável com efeito positivo significativo na sobrevivência de L. rhamnosus e sua viabilidade foi mantida em quantidade suficiente para atender aos requisitos preconizados pela legislação de alimentos probióticos. As bebidas fermentadas contendo 5% de sacarose e 20g/L de pectina (E3) e 10% de sacarose e 12,5 g/L de pectina (PC) foram submetidas ao teste de simulação gastrointestinal e apresentaram sobrevivência de 68,8% e 66,1% respectivamente. O maracujá da Caatinga se mostrou uma matriz não láctea favorável tanto para extração da pectina, quanto para a produção de bebidas simbióticas, mantendo estável a viabilidade de L. rhamnosus ATCC 7469 durante estoque. A partir dos resultados do DCCR foi possível identificar que a pectina foi a variável que exerceu efeito positivo na sobrevivência, bem como as concentrações que permitiram mantê-la acima de 90%. A linhagem probiótica também foi capaz de manter a sobrevivência após simulação das condições do trato gastrointestinal, se mostrando um excelente probiótico com boa capacidade de adaptação mesmo em matrizes alimentares não lácteas. |
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O maracujá da Caatinga (MC) (Passiflora cincinnata) é um fruto de baixo custo que permite um aproveitamento integral, onde polpa, casca e sementes podem ser utilizadas. A pectina extraída da casca, é fonte de fibras solúveis e promove efeitos fisiológicos benéficos ao organismo humano devido à sua ação prebiótica. O objetivo do estudo foi avaliar a viabilidade do processo de produção de bebidas simbióticas, usando o MC, L. rhamnosus ATCC 7469 como probiótico e a pectina extraída da farinha de sua casca como prebiótico. Foram desenvolvidas 11 bebidas com as mesmas concentrações de polpa de maracujá (50%) fermentadas durante 24 horas, posteriormente foram adicionadas pectina e sacarose de acordo com a aplicação de um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) para determinação das melhores condições em relação à sobrevivência do probiótico após 28 dias de estoque refrigerado. A extração da pectina da casca do MC para elaboração das bebidas foi realizada utilizando ácido cítrico e seu rendimento foi de 70,4% (± 2,4). De acordo com o DDCR observou-se que a concentração de pectina foi uma variável com efeito positivo significativo na sobrevivência de L. rhamnosus e sua viabilidade foi mantida em quantidade suficiente para atender aos requisitos preconizados pela legislação de alimentos probióticos. As bebidas fermentadas contendo 5% de sacarose e 20g/L de pectina (E3) e 10% de sacarose e 12,5 g/L de pectina (PC) foram submetidas ao teste de simulação gastrointestinal e apresentaram sobrevivência de 68,8% e 66,1% respectivamente. O maracujá da Caatinga se mostrou uma matriz não láctea favorável tanto para extração da pectina, quanto para a produção de bebidas simbióticas, mantendo estável a viabilidade de L. rhamnosus ATCC 7469 durante estoque. A partir dos resultados do DCCR foi possível identificar que a pectina foi a variável que exerceu efeito positivo na sobrevivência, bem como as concentrações que permitiram mantê-la acima de 90%. A linhagem probiótica também foi capaz de manter a sobrevivência após simulação das condições do trato gastrointestinal, se mostrando um excelente probiótico com boa capacidade de adaptação mesmo em matrizes alimentares não lácteas.The association of probiotic microorganisms with prebiotic ingredients results in symbiotic products. Lacticaseibacillus rhamnosus ATCC 7469 is a good example of a strain with potential in the development of fruit-based beverages, alternative non-dairy food matrices to replace milk-based products. The passion fruit from Caatinga (PFC) (Passiflora cincinnata) is a low-cost fruit that allows full use, where pulp, peel and seeds can be used. Pectin extracted from the bark is a source of soluble fiber and promotes beneficial physiological effects to the human body due to its prebiotic action. The objective of the study was to evaluate the viability of the production process of symbiotic drinks, using PFC, L. rhamnosus ATCC 7469 as a probiotic and pectin extracted from its peel flour as a prebiotic. Eleven beverages were developed with the same concentrations of passion fruit pulp (50%) fermented for 24 hours, later pectin and sucrose were added according to the application of a Central Composite Rotatable Design (CCRD) to determine the best conditions in relation to survival of the probiotic after 28 days of refrigerated storage. The extraction of pectin from the PFC bark to prepare the beverages was carried out using citric acid and its yield was 70.4% (± 2.4). According to the CCRD, it was observed that the pectin concentration was a variable with a significant positive effect on the survival of L. rhamnosus and its viability was maintained in sufficient quantity to meet the requirements established by the legislation on probiotic foods. Fermented beverages containing 5% sucrose (E3) and 20% pectin and 10% sucrose and 12.5% pectin (PC) were submitted to the gastrointestinal simulation test and showed survival rates of 68.8% and 66.1% respectively. Caatinga passion fruit proved to be a favorable non-dairy matrix both for pectin extraction and for the production of symbiotic beverages, keeping the viability of L. rhamnosus ATCC 7469 stable during storage. From the results of the CCRD it was possible to identify that pectin was the variable that had a positive effect, as well as the concentrations that allowed to maintain the survival of L. rhamnosus above 90%. The strain was also able to maintain survival after simulating adverse conditions in the gastrointestinal tract, proving to be an excellent probiotic with good adaptability even in non-dairy food matrices.porUniversidade Federal de PernambucoPrograma de Pos Graduacao em NutricaoUFPEBrasilhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/info:eu-repo/semantics/embargoedAccessLacticaseibacillus rhamnosusPassiflora cincinnataProbióticosPectinaSimbióticosAvaliação da viabilidade do processo de produção de bebidas fermentadas e simbióticas do maracujá da caatinga (Passiflora cincinnata)info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisdoutoradoreponame:Repositório Institucional da UFPEinstname:Universidade Federal de Pernambuco (UFPE)instacron:UFPETEXTTESE Roberta Maria Lins Mendes.pdf.txtTESE Roberta Maria Lins Mendes.pdf.txtExtracted texttext/plain153602https://repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/48920/4/TESE%20Roberta%20Maria%20Lins%20Mendes.pdf.txtc53807c46f0251cdd9997fa1b582c8bdMD54THUMBNAILTESE Roberta Maria Lins Mendes.pdf.jpgTESE Roberta Maria Lins Mendes.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1177https://repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/48920/5/TESE%20Roberta%20Maria%20Lins%20Mendes.pdf.jpg201bc2e2ce8c47d5e50dd0470672e2e8MD55CC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; 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