Efeito de diferentes métodos para elaboração de jaca (artocarpus heterophyllus Lam.) desidratada impregnada de probióticos lactobacillus casei e lactobacillus acidophilus

• Main Author: BERNARDINO, Allan Victor Souza
• Publication Date: 2020
• Format: Master thesis
• Language: por
• Source: Repositório Institucional da UFPE
• Download full: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/37833
• topic: Cinética; Ultrassom; Taxa de sobrevida; Impregnação a vácuo; Fruta tropical

A utilização de matrizes vegetais é uma nova tendência para a produção de alimentos funcionais probióticos na indústria de alimentos. A jaca é um fruto que está presente em diversas partes do mundo, principalmente nas mais populosas, como no sudeste asiático. Por ser sazonal, são necessárias medidas alternativas para melhor aproveitamento, o que leva a uma maior disponibilidade em épocas de escassez. Dessa forma, este estudo teve por objetivo produzir jacas desidratadas impregnadas com probióticos Lactobacillus casei e Lactobacillus acidophilus. Os microrganismos foram impregnados na polpa da jaca utilizando-se os seguintes métodos: Impregnação a pressão atmosférica (IA), Impregnação a vácuo (IV), Impregnação a pressão atmosférica pré-tratada com ultrassom (US+IA) e Impregnação a vácuo pré-tratada com ultrassom (US+IV). A secagem foi realizada em secador de leito fixo com velocidade do ar de 2 m/s e temperatura de 50 ºC. Após impregnadas e secas, as amostras foram submetidas à análise microbiológica para determinar a concentração de células viáveis de L. casei e ao teste de prazo de validade comercial, com leituras semanais, durante 28 dias, da concentração das células probióticas no produto. Foi realizada a caracterização físico-química do fruto in natura para identificação de suas propriedades nutricionais, a atividade de água (Aw), pH, composição centesimal e determinação da cor. Os resultados mostraram que as amostras pré-tratadas com ultrassom na etapa de impregnação apresentaram umidade inicial maior que as não tratadas o controle (sem tratamento). Quanto à secagem, a amostra controle apresentou maior tempo para chegar ao ponto de equilíbrio dinâmico, enquanto a amostra submetida ao tratamento IA obteve uma taxa de secagem maior, ocasionando em um menor tempo de processamento (64 minutos contra 220 minutos do controle). O resultado da contagem de células viáveis de L. acidophilus apresentou diferença estatística nas amostras pré-tratadas com ultrassom. No emprego do L. casei, uma menor concentração foi encontrada, após o tratamento IA ao ser comparado com os demais tratamentos (p<0,05). Em estudo de shelf-life, o tratamento US+IA possibilitou ao produto uma concentração de 7,99 ± 0,07 log10 UFC/g, reduzindo esse número em 0,75 log10 UFC/g após armazenamento durante 28 dias. A impregnação resultou em uma concentração em seu processo menos eficaz, de 6,79 ± 0,20 log₁₀ UFC/g, quantidade suficiente para ser considerado um produto probiótico. Os resultados demonstraram que o método de impregnação influencia tanto na secagem quanto na concentração dos probióticos durante o processo e armazenamento do produto.