Efeito do tratamento térmico nos compostos bioativos e sensorial em preparações culinárias de vinho tinto e suco de uva
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Summary: | A uva (Vitis sp.) é uma das frutas de clima temperado mais produzidas no Brasil, encontra-se em evidência entre as frutas consideradas alimentos funcionais, devido aos benefícios associados a saúde. Sua produção é destinada para o consumo in natura, elaboração de sucos, vinhos, geleias e derivados. O suco de uva e o vinho tinto estão presentes, com frequência, em receitas da culinária nacional e internacional, na maioria das técnicas de preparo o vinho tinto ou suco de uva são submetidos a altas temperaturas. O modo de preparo dos pratos interfere no valor nutricional e atributos do alimento, podendo comprometer a qualidade e quantidade dos compostos bioativos. Diante disto, objetivou-se avaliar o efeito do tratamento térmico com Cocção convencional e evaporador rotativo nos compostos fenólicos, atividade antioxidante, bem como realizar avaliação sensorial do suco de uva e do vinho tinto. Para tanto, o suco de uva e o vinho tinto foram submetidos a diferentes tratamentos térmicos, por diferentes intervalos de tempo, 15, 30 e 45 minutos a temperatura de 100°C. Após os tratamentos, foram realizadas análises físicoquímicas, quantificação de compostos fenólicos, antocianinas e atividade antioxidante, e por último foi elaborado um topping com as amostras que mais se destacaram e realizada uma análise sensorial. Com os resultados encontrados podese observar a presença de álcool mesmo após o tratamento térmico, a concentração da maioria dos compostos pela evaporação da água, os diferentes tratamentos térmicos não comprometeram a concentração dos compostos fenólicos, das antocianinas e a atividade antioxidante do suco de uva e do vinho tinto. A análise sensorial demonstrou que o atributo cor foi o que mais se destacou para os avaliadores. Diante disto, pode-se sugerir que o uso de suco de uva e vinho tinto na culinária não afeta suas propriedades funcionais podendo ser potencializadas. |
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2019-11-14T14:10:47Z2019-11-14T14:10:47Z2018-09-10SANTOS, Roberta Bascke. Efeito do tratamento térmico nos compostos bioativos e sensorial em preparações culinárias de vinho tinto e suco de uva. 2018. 52f. Dissertação (mestrado) – Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos. Universidade Federal de Pelotas.http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/4894A uva (Vitis sp.) é uma das frutas de clima temperado mais produzidas no Brasil, encontra-se em evidência entre as frutas consideradas alimentos funcionais, devido aos benefícios associados a saúde. Sua produção é destinada para o consumo in natura, elaboração de sucos, vinhos, geleias e derivados. O suco de uva e o vinho tinto estão presentes, com frequência, em receitas da culinária nacional e internacional, na maioria das técnicas de preparo o vinho tinto ou suco de uva são submetidos a altas temperaturas. O modo de preparo dos pratos interfere no valor nutricional e atributos do alimento, podendo comprometer a qualidade e quantidade dos compostos bioativos. Diante disto, objetivou-se avaliar o efeito do tratamento térmico com Cocção convencional e evaporador rotativo nos compostos fenólicos, atividade antioxidante, bem como realizar avaliação sensorial do suco de uva e do vinho tinto. Para tanto, o suco de uva e o vinho tinto foram submetidos a diferentes tratamentos térmicos, por diferentes intervalos de tempo, 15, 30 e 45 minutos a temperatura de 100°C. Após os tratamentos, foram realizadas análises físicoquímicas, quantificação de compostos fenólicos, antocianinas e atividade antioxidante, e por último foi elaborado um topping com as amostras que mais se destacaram e realizada uma análise sensorial. Com os resultados encontrados podese observar a presença de álcool mesmo após o tratamento térmico, a concentração da maioria dos compostos pela evaporação da água, os diferentes tratamentos térmicos não comprometeram a concentração dos compostos fenólicos, das antocianinas e a atividade antioxidante do suco de uva e do vinho tinto. A análise sensorial demonstrou que o atributo cor foi o que mais se destacou para os avaliadores. Diante disto, pode-se sugerir que o uso de suco de uva e vinho tinto na culinária não afeta suas propriedades funcionais podendo ser potencializadas.The grape (Vitis sp.) Is one of the fruits of temperate climate most produced in Brazil, it is in evidence among the fruits considered functional foods, due to the benefits associated with health. Its production is destined for the in natura consumption, elaboration of juices, wines, jellies and derivatives. Grape juice and red wine are often present in national and international cookery recipes, in most of the preparation techniques red wine or grape juice are subjected to high temperatures. The way the dishes are prepared interferes with the nutritional value and attributes of the food, which can compromise the quality and quantity of the bioactive compounds. The objective of this study was to evaluate the effect of the heat treatment with Conventional cooking and rotary evaporator in the phenolic compounds, antioxidant activity, as well as to perform sensorial evaluation of grape juice and red wine. For that, the grape juice and the red wine were submitted to different thermal treatments, for different time intervals, 15, 30 and 45 minutes at a temperature of 100 ° C. After the treatments, physical-chemical analyzes, quantification of phenolic compounds, anthocyanins and antioxidant activity were performed, and finally a topping was elaborated with the most outstanding samples and a sensorial analysis was performed. With the results found, it is possible to observe the presence of alcohol even after the heat treatment, the concentration of the majority of the compounds by the evaporation of the water, the different thermal treatments did not compromise the concentration of the phenolic compounds, the anthocyanins and the antioxidant activity of the juice of grape and red wine. The sensorial analysis showed that the color attribute was the one that stood out the most for the evaluators. In light of this, it may be suggested that the use of grape juice and red wine in cooking does not affect its functional properties and can be potentiated.Sem bolsaporUniversidade Federal de PelotasPrograma de Pós-Graduação em Nutrição e AlimentosUFPelBrasilFaculdade de NutriçãoCNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAONutriçãoCocção convencionalEvaporador rotativoCulináriaAntioxidanteToppingConventional cookingRotary evaporatorCookingAntioxidantEfeito do tratamento térmico nos compostos bioativos e sensorial em preparações culinárias de vinho tinto e suco de uvaEffect of heat treatment on bioactive and sensory compounds in culinary preparations of red wine and grape juiceinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesishttp://lattes.cnpq.br/0101209133363183http://lattes.cnpq.br/5756521626319170Botelho, Fabiana Tormahttp://lattes.cnpq.br/2873840619114642Ferri, Valdecir CarlosGularte, Márcia ArochaSantos, Roberta Basckeinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFPel - Guaiacainstname:Universidade Federal de Pelotas (UFPEL)instacron:UFPELTEXTDissertacao_Roberta_Santos.pdf.txtDissertacao_Roberta_Santos.pdf.txtExtracted texttext/plain93636http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/4894/6/Dissertacao_Roberta_Santos.pdf.txt2bc1da581c212662ddd021f24ef7ea44MD56open accessTHUMBNAILDissertacao_Roberta_Santos.pdf.jpgDissertacao_Roberta_Santos.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1250http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/4894/7/Dissertacao_Roberta_Santos.pdf.jpgca7f9374149294bda9290a14a760d4ecMD57open accessORIGINALDissertacao_Roberta_Santos.pdfDissertacao_Roberta_Santos.pdfapplication/pdf1181046http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/4894/1/Dissertacao_Roberta_Santos.pdf99154e4914554c50f229fce2e05ca0ebMD51open accessCC-LICENSElicense_urllicense_urltext/plain; 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