Avaliação de propriedades probióticas e tecnológicas in vitro de bactérias ácido láticas isoladas de Queijos Coloniais artesanais comercializados em Pelotas, RS

• Autor(a) principal: Lima, Carlos Henrique Gomes de Sousa
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPel - Guaiaca
• Texto Completo: http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/7593
• topic: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO; Nutrição; Microbiologia de queijos; Biotecnologia de bactérias ácido láticas; Compostos bioativos; Propriedades biotecnológicas; Microbiology of cheese; Biotechnology of lactic acid bacteria; Bioactive compounds; Biotechnological properties

Bactérias ácido láticas são definidas como um grupo de cocos e bastonetes grampositivos, catalase negativa, não esporuladas, aeróbias, microaerófilas ou anaeróbios facultativas e produzem ácido lático como o principal produto final durante a fermentação de carboidratos. Esse grupo de bactérias são geralmente reconhecidas como seguras e possuem um papel importante nos processos fermentativos e de preservação de alimentos, seja como microbiota nativa e culturas iniciadoras (starter) ou adjuntas adicionados sob condições adequadas, além de serem as principais representantes dos probióticos em alimentos, proporcionando diversos efeitos benéficos à saúde do hospedeiro. Devido aos benefícios já reportados na literatura, a procura por novas linhagens com essas características tem sido relevante. No extremo sul do Brasil é comercializado um queijo produzido a partir de leite cru de elaborado modo artesanal, conhecido como queijo colonial artesanal, sendo uma fonte de bactérias ácido láticas selvagem. Contudo o objetivo do trabalho foi avaliar o potencial probiótico e tecnológico in vitro de bactérias ácido láticas isoladas de queijos coloniais artesanais comercializados em Pelotas, RS. Foram isoladas 105 cepas, 73 foram caracterizados como gram positivos e catalase negativas e avaliadas quanto a aspectos fenotípicos de virulência. Todas as estirpes foram gelatinase e DNase negativas, quanto a atividade hemolítica, houve detecção de sete cepas como α e duas como β-hemolítica, resultado em 64 cepas de BAL para avaliação de susceptibilidade a antimicrobianos. Esses isolados apresentaram sensibilidade aos antibióticos cloranfenicol e tetraciclina. Para os outros antimicrobianos, apresentaram resistência a ciprofloxacina (93,5%, 58/64), oxacilina 98,4% (63/64), Penicilina G 51,6% (41/64) e vancomicina (85,9%, 54/64). A atividade antagonista de 63 cepas foi verificada pelo método “spot on the lawn” frente a Staphylococcus aureus 25923, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella typhimurium e Salmonella enteretidis, Lactobacillus acidophilus ATCC 4356, Lactobacillus brevis ATCC 367, Lactobacillus plantarum ATCC 8014 e Lactobacillus fermentum ATCC 9338. Quatro isolados foram descartados por não apresentaram atividade frente aos patógenos, enquanto os outros 59 isolados apresentaram para ao menos duas cepas. Cerca de 22% dos isolados de BAL (13/59) apresentaram antagonismo frente ao menos uma BAL de referência, sendo L. acidophilus e L. brevis as que apresentaram maior inibição de 92,3% (12/13) e 77% (10/13). As 59 BAL foram verificadas pela produção de bacteriocinas através da técnica da difusão em poços. Quatro BAL (Q1BAL10, Q2BAL2, Q4BAL1 e Q4BAL5) foram capazes de produzir bacteriocinas frente a L. monocytogenes, proteinases extracelulares e destes Q2BAL2 e Q4BAL1 foram capazes de diminuir o pH do leite de 6,5 para 5,3 em até 6h. Contudo, as cepas Q2BAL2 e Q4BAL1 foram identificadas com potencial como culturas starters anti-Listeria para utilização na biopreservação de produtos lácteos.