Qualidade de radiche (Cichorium intybus L.) embalado e armazenado sob atmosfera modificada
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2010 |
Tipo de documento: | Trabalho de conclusão de curso |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UFRGS |
Texto Completo: | http://hdl.handle.net/10183/28412 |
Resumo: | O radiche (Cichorium intybus L.), cultivar Folha Larga, foi minimamente processado, tendo suas folhas selecionadas, classificadas, higienizadas e acondicionadas em sacos plásticos de nylon-poli multicamadas. As amostras foram embaladas sob atmosfera modificada composta por 2% de oxigênio, 5% de dióxido de carbono e 93% de nitrogênio. As embalagens continham em média 50 g de radiche e foram mantidas a temperatura de 5±1oC, por 10 dias, em câmara de refrigeração dotada de controle de foto período para 12 horas de iluminação e 12 horas no escuro, com o intúito de simular o tipo armazenamento utilizado no comércio local para produtos minimamente processados. Na etapa de higienização das folhas foram utilizados como sanificantes o peróxido de hidrogênio (4%) e o hipoclorito de sódio (150mg.L-1), com o objetivo avaliar sua eficiência na garantia da inocuidade do produto. A estabilidade do radiche acondicionado sob atmosfera modificada foi avaliada através da realização de análises físico-químicas e microbiológicas. Os valores encontrados de pH, coordenada cromática b* e coordenada cromática a* não diferiram significativamente durante o armazenamento. Porém, os valores estimados para sólidos solúveis, acidez total titulável, perda de massa fresca, clorofila total e luminosidade diferiram estatíticamente, em pelo menos em uma das amostras avaliadas, durante os dez dias de tratamento. A amostra controle inicial apresentou contagem alta para coliformes totais (35ºC), porém ao término dos tratamentos propostos esta foi reduzida significativamente. Não foram detectados coliformes fecais (45ºC) tanto na amostra controle como nas demais amostras submetidas ao processamento mínimo. A contagem padrão de microrganismos mesófilos da amostra controle inicial apresentou valores altos, contudo ao final dos experimentos essa carga foi significativamente reduzida. Os valores encontrados para bolores e leveduras foram relativamente baixos tanto na amostra controle, como ao longo do armazenmento. Assim a atmosfera modificada obteve resultados satisfatórios e prolongou a vida útil do radiche, inibindo o crescimento de microrganismos deteriorantes e patógenos. Ambas soluções sanificantes testadas foram efetivas na inibição dos microrganismos avaliados, porém a solução de hipoclorito de sódio obteve os melhores resultados. Com base no experimento realizado, elaborou-se uma cartilha de Boas Práticas de Fabricação (BPF) para atender a ausência de legislação específica aplicada aos vegetais minimamente processados. |
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Pereira, Giuliana de MouraRios, Alessandro de Oliveira2011-04-02T06:00:32Z2010http://hdl.handle.net/10183/28412000769967O radiche (Cichorium intybus L.), cultivar Folha Larga, foi minimamente processado, tendo suas folhas selecionadas, classificadas, higienizadas e acondicionadas em sacos plásticos de nylon-poli multicamadas. As amostras foram embaladas sob atmosfera modificada composta por 2% de oxigênio, 5% de dióxido de carbono e 93% de nitrogênio. As embalagens continham em média 50 g de radiche e foram mantidas a temperatura de 5±1oC, por 10 dias, em câmara de refrigeração dotada de controle de foto período para 12 horas de iluminação e 12 horas no escuro, com o intúito de simular o tipo armazenamento utilizado no comércio local para produtos minimamente processados. Na etapa de higienização das folhas foram utilizados como sanificantes o peróxido de hidrogênio (4%) e o hipoclorito de sódio (150mg.L-1), com o objetivo avaliar sua eficiência na garantia da inocuidade do produto. A estabilidade do radiche acondicionado sob atmosfera modificada foi avaliada através da realização de análises físico-químicas e microbiológicas. Os valores encontrados de pH, coordenada cromática b* e coordenada cromática a* não diferiram significativamente durante o armazenamento. Porém, os valores estimados para sólidos solúveis, acidez total titulável, perda de massa fresca, clorofila total e luminosidade diferiram estatíticamente, em pelo menos em uma das amostras avaliadas, durante os dez dias de tratamento. A amostra controle inicial apresentou contagem alta para coliformes totais (35ºC), porém ao término dos tratamentos propostos esta foi reduzida significativamente. Não foram detectados coliformes fecais (45ºC) tanto na amostra controle como nas demais amostras submetidas ao processamento mínimo. A contagem padrão de microrganismos mesófilos da amostra controle inicial apresentou valores altos, contudo ao final dos experimentos essa carga foi significativamente reduzida. Os valores encontrados para bolores e leveduras foram relativamente baixos tanto na amostra controle, como ao longo do armazenmento. Assim a atmosfera modificada obteve resultados satisfatórios e prolongou a vida útil do radiche, inibindo o crescimento de microrganismos deteriorantes e patógenos. Ambas soluções sanificantes testadas foram efetivas na inibição dos microrganismos avaliados, porém a solução de hipoclorito de sódio obteve os melhores resultados. Com base no experimento realizado, elaborou-se uma cartilha de Boas Práticas de Fabricação (BPF) para atender a ausência de legislação específica aplicada aos vegetais minimamente processados.application/pdfporRaditeAlimento minimamente processadoAtmosfera modificadaQualidade de radiche (Cichorium intybus L.) embalado e armazenado sob atmosfera modificadainfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisUniversidade Federal do Rio Grande do SulInstituto de Ciências e Tecnologia de AlimentosPorto Alegre, BR-RS2010Engenharia de Alimentosgraduaçãoinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFRGSinstname:Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS)instacron:UFRGSTEXT000769967.pdf.txt000769967.pdf.txtExtracted Texttext/plain132310http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/28412/2/000769967.pdf.txt3accb64df27e120aa8c708ff3711e096MD52ORIGINAL000769967.pdf000769967.pdfTexto completoapplication/pdf1155411http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/28412/1/000769967.pdf41132cf47a8a36b737d1e35e0c41c8e8MD51THUMBNAIL000769967.pdf.jpg000769967.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1122http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/28412/3/000769967.pdf.jpg100bd35e7c7a97b3299ff72382a9eaf1MD5310183/284122018-10-09 08:58:01.079oai:www.lume.ufrgs.br:10183/28412Repositório de PublicaçõesPUBhttps://lume.ufrgs.br/oai/requestopendoar:2018-10-09T11:58:01Repositório Institucional da UFRGS - Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS)false |
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