Avaliação da incorporação de resíduo seco do processo de malteação em bolo de chocolate

• Autor(a) principal: Zaparoli, Juliana Curzel
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/87563
• topic: Malte; Bolo de chocolate

O presente estudo foi realizado a fim de avaliar a adição de resíduo seco de malte em bolo de chocolate através da substituição de 10% e 20% de farinha de trigo pelo subproduto da malteção. Utilizou-se uma formulação sem adição de resíduo seco de malte como padrão. A adição do resíduo acarretou no aumento do conteúdo proteico, de cinzas e de fibra alimentar, ao mesmo tempo, na redução dos teores de carboidratos. Não houve diferença significativa na média de aceitação entre a formulação padrão e a formulação com substituição de 10% da farinha de trigo por resíduo seco de malte. O índice de aceitação foi superior a 70% para todas as formulações, sendo a menor média de aceitação obtida para o atributo odor (77,56%).