Processamento de vegetais minimamente processados : uma abordagem sobre a higienização e os sanitizantes nela utilizados

• Autor(a) principal: Possamai, Anelise
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/116233
• topic: Hortaliças minimamente processadas; Higiene do alimento; Sanitizante

A popularidade dos vegetais minimamente processados tem aumentado no Brasil, devido à busca crescente dos consumidores por benefícios como praticidade e conveniência. Porém, vegetais minimamente processados têm sido associados a surtos alimentares. Durante o processamento dos vegetais minimamente processados (VMP) a etapa de sanitização é essencial para garantir a qualidade e a segurança destes produtos. Desta forma, o estudo da etapa de sanitização e os sanitizantes utilizados no processamento de vegetais minimamente processados, é de grande importância, pois podem reduzir a carga microbiana a níveis seguros. O presente trabalho investigou os sanitizantes disponíveis, sua eficácia e aplicação nos VMP, bem como os diferentes fatores relacionados com a ação desses sanitizantes, Foi observado que parâmetros como pH, tempo de contato na imersão, matéria orgânica, temperatura, espécie do microrganismo a ser inativado e superfície do vegetal são importantes aspectos a ser considerados, no intuito de garantir a eficácia do sanitizante escolhido. Concluiu-se que os sanitizantes hipoclorito de sódio e cálcio são os mais utilizados no Brasil, por terem menor custo, melhor solubilidade em água, fácil manuseio e maior eficiência de inativação de microrganismos patógenos e deteriorantes, sob temperatura ideal da água de lavagem é 5ºC, o pH deve estar entre 6,5 e 7,0, a concentração recomendável é de 100 à 250 ppm, tempo de contato/imersão de no máximo 15 minutos, obtendo redução da carga microbiana de até 2 log UFC/g. Entretanto, Dicloisocianurato apresentou vantagens sobre os derivados inorgânicos hipoclorito de sódio e cálcio e dióxido de cloro, pois não foi necessário corrigir o pH, o qual varia de 6 a 10, enquanto que para os demais a faixa de pH varia de 5 a 7,0, além de ser menos reativo com a matéria orgânica e produzir menores níveis de trialometanos nas concentrações de 25 ppm em 6 minutos causou a redução de mais de 6 ciclos logarítmicos. Outros sanitizantes também foram testados em vegetais minimamente processados, mas ainda necessitam-se mais estudos para avaliar suas eficácias frente aos sanitizantes clorados.