Características microbiológicas e processo de higienização de alface crespa (Lactuca sativa var. crispa) consumida em uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar

• Autor(a) principal: Araújo, Agnes Maria Cupertino Fernandes
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRJ
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11422/18315
• topic: CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::MICROBIOLOGIA; CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::IMUNOLOGIA; Higiene dos alimentos; Cloro; Alface; Listeria; Escherichia coli; Food hygiene; Chlorine; Lettuce

Em decorrência das mudanças socioeconômicas nos últimos anos, principalmente no estilo de vida da população, ocorreu um aumento significativo da alimentação fora do lar. Em consequência, intensificaram-se a quantidade de serviços de alimentação, como as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), restaurantes entre outros serviços de refeições. Os novos hábitos alimentares colaboram em parte para uma alimentação desequilibrada, porém é crescente a preocupação da população com atributos de qualidade dos alimentos e dos serviços de alimentação. As hortaliças são recomendadas na dieta alimentar uma vez que possuem propriedades benéficas relacionadas à promoção da saúde. Entre os folhosos, a alface é considerada o vegetal com maior destaque quanto ao consumo e importância econômica no mundo. Usualmente consumida crua, a alface pode ser considerada potencial veículo de microrganismos patogênicos. O risco pode ocorrer durante todas as etapas de produção. Em UAN, local que envolve atividades de armazenamento, manipulação, preparo de grandes volumes de alimentos e distribuição de refeições, este risco aumenta. Como medidas preventivas da veiculação de patógenos por alimentos são utilizadas metodologias padronizadas e produtos que objetivam reduzir a carga de patógenos a níveis seguros. Os compostos clorados são os mais utilizados e possuem maior estabilidade em solução, mesmo na presença da matéria orgânica, o que leva a recomendação do reúso da solução clorada por alguns fabricantes na redução de custos operacionais e de tempo. Este estudo tem como objetivo avaliar o processo de higienização de alface crespa em uma UAN Hospitalar. O estudo realizado em 10 dias distintos foi conduzido em duas etapas: a 1ª etapa contemplou a verificação do processo de higienização de hortaliças. A 2ª etapa foi experimental e consistiu na avaliação da eficácia do processo de higienização de hortaliças na UAN e no laboratório, bem como o reúso da solução clorada. Na avaliação do processo de higienização foram evidenciadas falhas no tratamento dos vegetais. As alfaces recebidas na UAN apresentaram contagens de bactérias mesófilas acima de 106 UFC/g. Para coliformes totais 80% das amostras estavam acima de 103 NMP/g, e para os coliformes termotolerantes foram detectadas contagens superiores a 102 NMP/g em duas amostras. As alfaces higienizadas na UAN resultaram na redução da contagem de bactérias mesófilas superior a 1 log UFC/g em 40% dos experimentos. No laboratório esta redução foi obtida em 100% dos experimentos. Em relação aos coliformes totais foi observada uma redução de 1 log NMP/g em 90% das amostras higienizadas na UAN e em 100% quando o processo foi realizado no laboratório. Para os coliformes termotolerantes houve redução de 1 log em 3 das 7 amostras em que estes microrganismos foram detectados na UAN e em 4 das 7 amostras nos processos realizados no laboratório. Quanto ao reúso, a solução reutilizada foi eficaz contra Escherichia coli, mas não mostrou efeito significativo contra Listeria sp. Este estudo mostrou que as falhas ocorridas são decorrentes da falta de capacitação dos manipuladores e sistematização dos processos. Os resultados sugerem a inclusão de microrganismos como Listeria monocytogenes nos testes de avaliação de compostos antimicrobianos na indústria de alimentos.