Estabilização de emulsões concentradas de óleo de laranja com isolado proteico de ervilha

• Autor(a) principal: Machado, Thiago Monteiro
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRJ
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11422/20203
• topic: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::OLEOS; Emulsões concentradas; Isolado proteico de ervilha; Óleo de laranja; Reologia

O estudo de emulsões (O/A) concentradas para bebidas, correlacionando estabilidade com propriedades físico-químicas, é de suma importância para reduzir o caráter empírico predominante na indústria. O objetivo dessa pesquisa é o estudo de diversas formulações de emulsões, testando dois agentes emulsificantes de origem vegetal, o isolado proteico de ervilha (PPI) e a nanocelulose, relacionando suas propriedades com a estabilidade alcançada, assim como realizar o encapsulamento de um nutriente (α-tocoferol), tornando o produto uma bebida funcional. A nanocelulose não apresentou boas características emulsificantes e foi posteriormente descartada do estudo. Foram realizadas análises de formação de filmes interfaciais, tensão superficial e interfacial, potencial eletrocinético, diâmetro de gotas, propriedades reológicas e reologia interfacial. Elaborou-se um planejamento de experimentos fatorial completo do tipo 23+3 pontos centrais no qual se variaram a concentração de PPI na emulsão (5% a 10%), a fração de óleo de laranja na emulsão (20% a 40%) e o pH do sistema (2,5 a 7). Foram obtidas emulsões estáveis por mais de 60 dias com níveis altos de proteína e de óleo. Foi observada formação de uma microestrutura com propriedades viscoelásticas em emulsões com alta viscosidade e uma alta correlação da estabilidade com o valor absoluto de potencial zeta das emulsões. O encapsulamento do nutriente foi alcançado com sucesso (>95%), sem alterar a estabilidade da emulsão.