Elaboração de sorvete de morango com características probióticas e prebióticas

• Autor(a) principal: Salomão, Joyce
• Data de Publicação: 2011
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRJ
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11422/19074
• topic: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS; CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::PROCESSOS INDUSTRIAIS DE ENGENHARIA QUIMICA; CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO::BIOQUIMICA DA NUTRICAO; CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA DE PRODUCAO::ENGENHARIA DO PRODUTO::DESENVOLVIMENTO DE PRODUTO; Alimentos funcionais; Probióticos; Prebióticos; Sorvetes; Alimentos industrializados

O interesse por produtos alimentícios saudáveis, nutritivos e de grande aproveitamento tem aumentado mundialmente, o que resulta em diversos estudos na área de produtos lácteos. Este trabalho teve como objetivo elaborar um sorvete de morango com características probióticas e prebióticas. Foram realizadas análises físico-químicas (valor de pH, teor de sólidos solúveis totais, teor de proteínas, teor de lipídeos, overrun e densidade aparente), análises microbiológicas (condições higiênico-sanitárias e viabilidade). Determinou-se a viabilidade das bactérias probióticas (Lactobacillus paracasei, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis) durante os 28 dias de armazenamento. Testes sensoriais de aceitação e intenção de compra foram realizados com provadores não treinados. Os resultados físico-químicos determinaram: pH 5,4, 30,7°Brix, 1,20% de proteína, 6,8% de lipídeo, 12,5% overrun, 900g/L a densidade aparente. O sorvete pode ser considerado um alimento probiótico durante pelo menos 28 dias de armazenagem porque apresentou 1,6 x 107 UFC/g de produto, além de ser prebiótico. Na análise sensorial o produto teve boa aceitação. Os resultados obtidos demonstram o grande potencial para a produção de sorvetes probióticos.