Desenvolvimento e avaliação de bebida láctea não fermentada adicionada de concentrado protéico de soro de leite (WPC) e sucralose

• Autor(a) principal: Pereira, Giovanna Nathália Oliveira
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório institucional da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) (RI-UFRPE)
• Texto Completo: https://repository.ufrpe.br/handle/123456789/1394
• topic: Bebidas – Indústria; Bebidas fermentadas; Soro de leite

A procura por alimentos mais saudáveis tem aumentado, e para acompanhar a demanda do mercado, vem-se desenvolvendo alimentos com teores reduzidos de açúcares e enriquecidos com substâncias funcionais e saudáveis. A bebida láctea é um alimento rico em nutrientes e amplamente consumido no Brasil, tornando interessante o desenvolvimento de variações deste, para manter inovações e competitividade no mercado. O objetivo deste trabalho foi produzir uma bebida láctea de chocolate com café acrescida de diferentes concentrações de concentrado proteico de soro de leite (whey protein concentrate –WPC) e de sucralose, sem adição de açúcar. Foram realizadas quatro formulações da bebida láctea com diferentes concentrações do WPC (0%, 4%, 6% e 8%), para enriquecimento da bebida com proteína do soro, de alto valor biológico, e os demais ingredientes foram padronizados. Os parâmetros microbiológicos analisados foram a contagem de aeróbios mesófilos, com resultado dentro da legislação, e coliformes totais ausente. Os parâmetros físico-químicos analisados e médias dos valores encontrados foram: o pH variou de 6,06 a 6,18, proteína de 4,50% a 7,40%, gordura de 0,60% a 0,80%, sólidos solúveis totais de 12,35% a 21,10%, lactose de 6,75% a 11,60% e viscosidade de 280,0cP a 915,0cP. A avaliação sensorial teve resultado positivo, com índice de aceitabilidade de todos os atributos em todas as formulações acima de 80%. O tratamento com maior score médio foi o F2 (com 6% de WPC), que apresentou score médio de 7,7 (gostei moderadamente), também tendo sido o com maior índice de aceitabilidade em todos os atributos (média de 85%). Este também foi o tratamento preferido pelos avaliadores, onde 36,44% dos avaliadores o preferiram, seguido de 31,36% para o tratamento F3 (com 8% de WPC), de 19,49% do tratamento F1 (com 4% de WPC), e de 12,71% do tratamento Controle (com 0% de WPC). Esses resultados demonstram a preferência dos consumidores por um alimento de maior viscosidade e com sabor da especiaria adicionada (canela) mais suavizado, devido ao WPC. O produto, porém, foi bem aceito em todas as formulações.